2017年9月8日(金)

汁なし担々麺

四川では汁なしが定番なのです

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材料(4人分)

中華生めん3玉(390g)
▼たれ
  干しえび15g
  湯1/2カップ
  豚ひき肉100g
  豆チ大さじ1(9g)
  酒大さじ2
  水1カップ
  みそ大さじ1
  しょうゆ大さじ2
  酢大さじ2
  砂糖小さじ1
  練り白ごま大さじ1
香菜50g
手作りラー油(下記参照)適量

作り方

1
たれを作る。干しえびは分量の湯につけてもどす。みじん切りにし、つけた湯に戻し入れておく。
2
豆チはみじん切りにする。
3
鍋にひき肉、豆チ、酒を入れて混ぜ、火にかけて菜箸で混ぜながら火を通し、パラパラになったら、分量の水を加える。煮立ったら、アクを除き、(1)を湯ごと加えて中火で6~7分煮る。
4
みそ、しょうゆ、酢、砂糖、練り白ごまを加えて混ぜ、2~3分煮る。
5
香菜は葉を摘み、茎はみじん切りにする。
6
たっぷりの熱湯で中華めんを袋の表示時間より少し短めに固めにゆでる。
7
温めた器に熱い(4)を等分に入れ、湯をしっかりきった中華めんを等分に入れて香菜をのせる。好みの量のラー油をかけ、よく混ぜて食べる。
ラー油に使う薬味。粉唐辛子(粗びき)、しょうが、にんにく、粉山椒、花椒。
手作りラー油
材料(作りやすい分量)
 粉唐辛子(粗びき) 大さじ1
 粉山椒(好みで) 少々
 水 小さじ1/3

 ごま油、油 各大さじ1+1/2
 にんにくのみじん切り 1かけ分
 しょうがのみじん切り 1かけ分
 花椒 小さじ1~2
作り方
(1)
耐熱ボウルに粉唐辛子と粉山椒を入れて混ぜ、分量の水を加えてふやかし、混ぜる。
(2)
小鍋にごま油、油、にんにく、しょうが、花椒を入れて火にかけ、フツフツしてきたらごく弱火で5分煮る。最後に火を強めて香りを立たせ、(1)に加えて混ぜ、冷めるまでおく。常温で2週間保存が可能。
アドバイス
  • ・手作りラー油とたれが味のキメテ。
  • ・ラー油の唐辛子と山椒は水にふやかして辛みと赤みをひき出します。
  • ・たれに豆チが入ると塩分とうま味、深みが出ます。
  • ・干しえびは麺にからみ易いようにみじん切りにしておくこと。
  • ・香菜は茎はみじんに切り香りを立たせます。

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