2017年12月26日(火)

八幡巻き/チキンロール

伝統と手軽さを備えたレシピ

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材料

■八幡巻き(4本分)
牛薄切り肉(脂が少しある部位)4枚(180~200g)
ごぼうの薄味煮16本
 酒大さじ1
 しょうゆ大さじ1+1/2
 みりん大さじ1+1/2
 砂糖大さじ1/2
●小麦粉、油
■チキンロール(2本分)
 鶏もも肉2枚(550g)
 塩小さじ1/3
 しょうが汁小さじ1
 しょうゆ大さじ4
 みりん大さじ2
 砂糖小さじ2
ごぼうの薄味煮6本
にんじん(15~16cm長さ)1/2本
さやいんげん(15~16cm長さ)6本
●塩
■ごぼうの薄味煮(作りやすい分量)
ごぼう2本(300~350g)
だし汁2カップ
大さじ2
しょうゆ大さじ1+1/2
みりん大さじ1+1/2

作り方

1
八幡巻き
  1. 牛肉1枚を斜めに広げ、ごぼうの薄味煮を手前に4本のせ、らせん状にクルクルと半分くらいまで巻く。巻き残しの牛肉に小麦粉を薄くふり(接着の役目をする)、最後まで巻きつける。同様にして4本作る。
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  2. 酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせてよく混ぜておく。
  3. フライパンに油大さじ1を熱し、(1)の巻き終わりを下にして焼きつけ、次に転がしながら全体に焼き色をつける(途中、脂が出てきたらペーパータオルでふく)。
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  4. (2)の調味料を加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮からめる。冷めたら3~4cm長さに切る。
保存
保存容器に入れて冷蔵庫へ。
3~4日は保存可能。
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2
チキンロール
  1. 鶏肉は余分な脂や皮を切りとり、肉の厚い部分に切り込みを入れて厚みを均一にする。さらに皮側全体を包丁の先で突く(味の含みをよくし、皮の縮みを防ぐ)。
  2. (1)に塩、しょうが汁を加えてもみ込み、さらにしょうゆ、みりん、砂糖を加えて混ぜ、途中、上下を返して30分つけ込む。
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  3. にんじんは7~8mm角の棒状に6本切る。さやいんげんは筋があればとる。鍋ににんじんを入れて水3カップと塩小さじ1/2を加え、火にかけて煮立ったら2分ゆで、さやいんげんを加えてさらに1分ゆでる。水にとって冷まし、水気をふきとる。
  4. アルミ箔を30cm長さに切って縦長に広げ、(2)の汁気をきって1枚を皮を下にして縦長にのせ、手前にごぼうの薄味煮、にんじん、さやいんげん各3本を、切り口の色どりがよくなるようにバランスよくのせる。手前からきっちりと巻き、さらにアルミ箔で締めながら巻き、両端をねじる。同様にしてもう1本作る。
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  5. 天板にオーブンシートを敷いて(4)をのせ、200℃に熱したオーブンで30分焼く(途中、上下を返す)。オーブンから出し、そのまま30分以上休ませる。アルミ箔をとり、冷めたら1.5cm幅に切る。
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保存
アルミ箔をはずし、ラップで包み直して冷蔵庫へ。3~4日は保存可能。
3
ごぼうの薄味煮
  1. ごぼうはタワシでこすって洗い、15~16cm長さに切り、縦4~6等分に切る。水にさっとさらし、水気をきる。
  2. 鍋に(1)を入れ、だし汁と酒を加えて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして10分煮る。途中、アクが出たらとる。
  3. しょうゆとみりんを加え、落としぶたをして弱火で20分煮含める。煮汁ごと容器に移して冷ます。
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アドバイス
  • ・牛肉の幅が小さいときは数枚重ねて巻いてもOK。
  • ・ごぼうは牛肉にのせるときは、4本をもとの丸い棒状にもどすようにしておきます。
  • ・ごぼうの薄味煮は牛肉巻きのほかに、ごま酢あえや、細かく刻んですしめしに混ぜるなど利用できます。
  • ・チキンロールの鶏肉は余分な脂は取り除き、身の厚さが均一になるように切り込みを入れておきます(巻きやすくなる)。
  • ・厚みがうすい所には端の肉を切ってはりつけるとよいでしょう。
  • ・焼き上がりはすぐにカットせず、必ず落ち着かせてからのほうが切りやすい。
  • ・焼き上がりはすぐにカットせず、必ず落ち着かせますが、アルミ箔は30分以上おくとくっついてしまうので30分たったら剥がします。

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