2018年3月31日(土)

レモンメレンゲパイ

レモンクリームとモコモコメレンゲの名コンビ

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材料(直径21cmのパイ皿1台分)

▼生地
冷凍パイシート(20×20cm)1枚
▼レモンクリーム
グラニュー糖100g
コーンスターチ大さじ2
レモン(国産)の皮のすりおろし1個分
レモン汁3個分+水150ml
 卵黄2個分
 卵2個
バター(食塩不使用)15g
▼メレンゲ
卵白2個分
グラニュー糖50g

作り方

1
レモンクリームを作る
  1. 卵黄と卵を合わせて溶きほぐしておく。ボウルにグラニュー糖とコーンスターチを入れて混ぜ、レモンの皮のすりおろしを合わせ、レモン汁+水を少しずつ加えながら、泡立て器でコーンスターチが溶けるまで混ぜる。さらに卵液を加えてよく混ぜる。
  2. (1)を小鍋に移して弱火にかけ、泡立て器で混ぜながらとろみがつくまで火を通す。温まってきたらゴムベラに替えてさらに混ぜながら、ぽってりとしたとろみがつくまで火を通す。
  3. 火を止め、バターを混ぜて余熱で溶かし、ザルでこしてバットにとる。ラップを表面に貼りつけるようにかけ、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて1時間以上冷やす。
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2
パイ生地を焼く
  1. 冷凍パイシートはめん棒で軽くのばし、パイ皿にのせて内側に沿わせて敷き込む。パイシートの四方の角を切り落とし、縁を折りたたみながらフリルをつけて形作り、フォークで底面全体を突いてピケする。
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  2. オーブンシートを敷いて製菓用の重石をのせ、180℃に予熱したオーブンで20分焼き、オーブンシートと重石を除いてさらに10分焼く。
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3
メレンゲを作る
  1. ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで泡立てる。グラニュー糖を数回に分けて加えながら、そのつどよく泡立てて、角が立つくらいの状態に泡立てる。
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4
仕上げて焼く
  1. パイ生地にレモンクリームを入れ、ゴムベラで平らにならす。その上にメレンゲをのせてならし、スプーンの背を当てて角を立てながら、好みに形作る。
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  2. 220℃に予熱したオーブンに入れ、メレンゲに薄く焼き色がつくまで3~4分焼く。
アドバイス
  • ・卵黄はクリームに卵白は上面のメレンゲに使用します。
  • ・メレンゲのグラニュー糖は一度に加えないこと。
  • ・焼き上がりはすぐに切るよりも一旦冷やすとカットしやすい。
  • ・メレンゲは萎みやすいので、その日のうちに食べましょう。

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