2018年7月7日(土)

じゃが芋のクミン炒め/オクラの南インド式サブジ

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材料(4人分)

■じゃが芋のクミン炒め
 じゃが芋3個(450g)
 ターメリック小さじ1
クミンシード小さじ1
バター15g
▼調合スパイス
 ブラックペッパー小さじ1/2
 レッドペッパー小さじ1/5
 塩小さじ1/2
香菜適量
●油
■オクラの南インド式サブジ
オクラ32本
玉ねぎ(小)1/2個
しょうが1かけ
マスタードシード小さじ2/3
▼調合スパイス
 ターメリック小さじ1/2
 コリアンダーパウダー小さじ2/3
 塩小さじ2/3
ココナッツオイル小さじ2
●油

作り方

1
じゃが芋のクミン炒め
  1. 調合スパイスの材料を混ぜ合わせておく。香菜は粗く刻む。
  2. じゃが芋は皮をむいて2cm角に切り、かぶる程度の水とターメリックを加えてゆで、ザルに上げてゆで汁を切る。
  3. フライパンに油大さじ1を温め、クミンシードを炒めて香りを出す。(2)のじゃが芋とバターを加え、バターを溶かしながらクミンシードをじゃが芋にまぶすようにして炒め合わせる。
  4. 最後に調合スパイスをふってよく混ぜ、香菜を散らして火を止める。
2
オクラの南インド式サブジ
  1. 調合スパイスの材料を混ぜ合わせておく。
  2. オクラはヘタを切り落とし、1本を5等分くらいの斜め切りにする。たまねぎは横に3等分に切ってから、繊維に沿って2~3mm厚さの薄切りにする。しょうがは2cm長さの太めのせん切りにする。
  3. フライパンに油大さじ2を温め、マスタードシードを入れてほぼはじけるまでふたをして炒め、しょうが、玉ねぎを加えて1分ほど炒める。
  4. オクラを加えてざっと混ぜ、水大さじ3をふり、調合スパイスをふって炒める。オクラの粘りがあまり出ないようにさっくりと混ぜながら、シャキッとした食感が残る程度に火を通す。
  5. 仕上げにココナッツオイルを鍋肌からまわし入れてひと混ぜし、火を止める。
Point
クミンシードを香りよく炒めるコツは、温めた油にまず数粒を落とし、シューッと泡が出てきたら残りを加える。パチパチとはじけ、全体に色づいて香りが出るまで炒める。
Point
マスタードシードを香りよく炒めるコツは、温めた油にまずマスターシード数粒を落として強めの中火にし、パチパチはじけてきたら残りを加え(勢いよくはじけるのでふたをする)、はじける音が静まってくるまで炒める。
じゃが芋のクミン炒めに使うスパイス
ターメリック
ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。
クミンシード
セリ科の植物の種子。新約聖書にも登場するほど古くから使われていて、インドでは使用頻度の高いスパイス。ほろ苦く個性的な芳香がある。シードのまま用いるときは油で炒めて香りを引き出すのがポイント。
ブラックペッパー
こしょうの木の未熟果を皮ごと乾燥させたもの。皮を除いた白こしょうより香りも辛みも強く、インド料理では黒こしょうが好まれる。肉の臭み消しや腐敗防止効果があることから、古くは貴重品として扱われてきた。
レッドペッパー
辛い赤唐辛子の粉末で、「チリペッパー」、「カイエンペッパー」も同様に使える。油で炒めると刺激的な辛みと香りが立ち、うまみが出るのが特徴。おいしいと感じるぎりぎりの辛さになるように量を加減して用いるとよい。
オクラの南インド式サブジに使うスパイス
ターメリック
ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。
マスタードシード
アブラナ科の植物の熟したさやの種子を乾燥させたもの。品種によりブラウンやイエローがあり、ブラウンのほうがピリッとした辛みが強い。油で熱するとナッツのような香りが出るので、油で炒めてはじけさせて使うことが多い。
コリアンダーパウダー
セリ科の植物、香菜の種子を乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系の爽やかな甘い香りとマイルドな辛みがある。肉の臭み消しにも効果的で、ひき肉料理や豆料理に利用。クミンと相性がよく、カレー粉にも不可欠。
アドバイス
  • ・じゃが芋はターメリックを加えてゆでておくと、色がきれいになり、後から加えるスパイスとなじみがよくなります(殺菌の役目もある)。
  • ・クミンを炒めるとき、鼻まで上がってくるまで炒めるとよい。
  • ・香菜は水に放してパリっとさせてから切りましょう。
  • ・オクラの南インド式のカギはマスタードシード、油で炒めるとナッツのような香りが立ちます。
  • ・スパイスにターメリックが入るので、よく炒めること。
  • ・ココナッツオイルは香りが残るように火を通しすぎないこと。

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