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Point

クミンシードを香りよく炒めるコツは、温めた油にまず数粒を落とし、シューッと泡が出てきたら残りを加える。パチパチとはじけ、全体に色づいて香りが出るまで炒める。

Point

マスタードシードを香りよく炒めるコツは、温めた油にまずマスターシード数粒を落として強めの中火にし、パチパチはじけてきたら残りを加え(勢いよくはじけるのでふたをする)、はじける音が静まってくるまで炒める。

じゃが芋のクミン炒めに使うスパイス

ターメリック

ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。

クミンシード

セリ科の植物の種子。新約聖書にも登場するほど古くから使われていて、インドでは使用頻度の高いスパイス。ほろ苦く個性的な芳香がある。シードのまま用いるときは油で炒めて香りを引き出すのがポイント。

ブラックペッパー

こしょうの木の未熟果を皮ごと乾燥させたもの。皮を除いた白こしょうより香りも辛みも強く、インド料理では黒こしょうが好まれる。肉の臭み消しや腐敗防止効果があることから、古くは貴重品として扱われてきた。

レッドペッパー

辛い赤唐辛子の粉末で、「チリペッパー」、「カイエンペッパー」も同様に使える。油で炒めると刺激的な辛みと香りが立ち、うまみが出るのが特徴。おいしいと感じるぎりぎりの辛さになるように量を加減して用いるとよい。

オクラの南インド式サブジに使うスパイス

ターメリック

ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。

マスタードシード

アブラナ科の植物の熟したさやの種子を乾燥させたもの。品種によりブラウンやイエローがあり、ブラウンのほうがピリッとした辛みが強い。油で熱するとナッツのような香りが出るので、油で炒めてはじけさせて使うことが多い。

コリアンダーパウダー

セリ科の植物、香菜の種子を乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系の爽やかな甘い香りとマイルドな辛みがある。肉の臭み消しにも効果的で、ひき肉料理や豆料理に利用。クミンと相性がよく、カレー粉にも不可欠。