2018年7月20日(金)

枝豆豆腐

旬感レシピ~夏のおもてなし

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:89kcal
  • ・塩 分:1.4g

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材料(4人分(11×14×高さ4.5cmの流し缶1台分))

 枝豆(さやつき)300g(正味120g)
 くず粉40g
 だし汁(昆布だし)2カップ
 塩小さじ1/2
 砂糖小さじ1/2
▼かけ汁
 だし汁(昆布だし)1/2カップ
 酒大さじ1/2
 みりん大さじ1/2
 しょうゆ小さじ1
 塩少々
おろしわさび適量

作り方

1
枝豆は熱湯でやわらかくゆで、さやから出して薄皮も除き、裏ごしする。
2
鍋にくず粉と冷たいだし汁を入れ、10分ほどおく。くず粉の粒がなくなったら中火にかけ、木べらで混ぜながら煮る。煮立ってとろみがついたら弱火にし、ツヤがよくなるまで5分ほど混ぜながら煮て、塩、砂糖を加えて混ぜる。
レシピ画像
3
(1)の枝豆に(2)の1/3量を加えてなめらかになるまで混ぜ、これを(2)の鍋に戻し入れ、よく混ぜる。
レシピ画像
4
水でぬらした流し缶(中受けははずす)に(3)を流し入れ、表面を平らにならし、ラップをぴったりとして流し缶の中受けをのせ、上から押さえて平らにする。そのまま氷水をはったバットに入れて粗熱をとり、さらに冷蔵庫で2時間冷やし固める。
5
かけ汁を作る。鍋にだし汁を入れて煮立て、酒、みりんを加えてひと煮し、しょうゆ、塩を加えて火からおろす。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で冷やす。
6
(4)の枝豆豆腐をとり出し、4等分に切って器に盛り、(5)を注ぎ、おろしわさびをのせる。
くず粉
マメ科の植物、くず(葛)の根からとるでんぷん。本くず100%のものは生産量が少なく希少。その風味となめらかな食感は独特なものがある。
アドバイス
  • ・くず粉はだし汁につけて10分ほどおくと、つぶしたりせずに簡単に崩れます。
  • ・枝豆はゆでたものの薄皮を取り除いたもの120g準備し、裏ごしをしておくこと。

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