2018年7月28日(土)

砂肝のスパイス炒め/スパイスフライドポテト

クミンとパクチーにハマります

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材料(4人分)

■砂肝のスパイス炒め
 砂肝300g
 ターメリック小さじ1/2
 油小さじ1
クミンシード小さじ1
赤唐辛子の小口切り1本分
にんにく1かけ
しょうが1かけ
▼調合スパイス
 ターメリック小さじ1/3
 コリアンダーパウダー小さじ1
 ガラムマサラ小さじ1
 塩小さじ1
トマト(小)1個
針しょうが、香菜各適量
●油
■スパイスフライドポテト
じゃが芋4個(500g)
▼調合スパイス(作りやすい分量)
 ドライパクチー小さじ2
 ブラックペッパー小さじ1/2
 レッドペッパー小さじ1/4
 ローストクミンパウダー小さじ1
 岩塩小さじ2/3
 ※あれば、うまみの濃いピンク岩塩がよい
●バター、油

作り方

1
砂肝のスパイス炒め
  1. 鍋に砂肝がヒタヒタになる程度の水を入れ、ターメリックと油を加えて火にかけ、煮立ったら砂肝を丸ごと入れて10分ゆで、ザルに上げる。1個の砂肝を片側3等分ずつに切る。
  2. にんにく、しょうがはみじん切りにする。トマトはざく切りにする。調合スパイスの材料を混ぜ合わせておく。
  3. フライパンに油大さじ1を温め、クミンシードを数粒落とし、シューッと泡が出てきたら残りのクミンシードを加え、色づいて香りが立つまで炒める。赤唐辛子、にんにく、しょうがを加え、さらに香りが立つまで炒める。
  4. 砂肝を加えて3分ほど炒め、調合スパイスをふってスパイスにも火が通るように少し炒める。最後にトマトを加えて温まる程度に炒め、器に盛って針しょうがと香菜をトッピングする。
2
スパイスフライドポテト
  1. じゃが芋はよく洗って皮つきのまま8等分のくし形に切る。冷たい揚げ油から入れて揚げはじめ、泡が立ち、こんがりと色づくまで揚げる。
  2. 調合スパイスの材料を混ぜ合わせ、このうちの1/3量を使う(残りはびんなどに入れて密閉保存し、1か月以内に使いきる)。
  3. フライパンを温めてバター20gを溶かし、じゃが芋を入れて炒め、調合スパイスを均一にふってまぶす。
ターメリック
ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。
コリアンダーパウダー
セリ科の植物、香菜の種子を乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系の爽やかな甘い香りとマイルドな辛みがある。肉の臭み消しにも効果的で、ひき肉料理や豆料理に利用。クミンと相性がよく、カレー粉にも不可欠。
ガラムマサラ
豊かな芳香がある混合スパイス。本来は料理に合わせてそのつど調合し、ひきたてを用いる。主に使われるスパイスは、クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメッグ、コリアンダー、ブラックペッパーなど。
クミンシード
セリ科の植物の種子。新約聖書にも登場するほど古くから使われていて、インドでは使用頻度の高いスパイス。ほろ苦く個性的な芳香がある。シードのまま用いるときは油で炒めて香りを引き出すのがポイント。
赤唐辛子の小口切り
辛み種の熟した赤唐辛子を乾燥させ、種ごと小口切りにしたもの。油で炒めるとより辛み、香り、うまみが出る。
ドライパクチー
「パクチー」は香菜のタイ語名。日本でもポピュラーな香味野菜になりつつあり、クセのある強い香りが苦手な人がいる一方、やみつきになる人も多い。細かく刻んで乾燥させたもので、フレッシュよりも香りは弱いが、手軽に使えて便利。
ブラックペッパー
こしょうの木の未熟果を皮ごと乾燥させたもの。皮を除いた白こしょうより香りも辛みも強く、インド料理では黒こしょうが好まれる。肉の臭み消しや腐敗防止効果があることから、古くは貴重品として扱われてきた。
レッドペッパー
辛い赤唐辛子の粉末で、「チリペッパー」、「カイエンペッパー」も同様に使える。油で炒めると刺激的な辛みと香りが立ち、うまみが出るのが特徴。おいしいと感じるぎりぎりの辛さになるように量を加減して用いるとよい。
ローストクミンパウダー
クミンシード適量をフライパンに入れて中火にかけ、絶えず混ぜながら香ばしく空炒りし、煙が出はじめたら火を止め、余熱でさらにカリッとするまで火を通す。
まな板にあけ、めん棒やびんなどを転がして粉末、または粗びきにする。
びんなどに入れて密閉保存すれば1か月は香りが持続する。
アドバイス
  • ・フライドポテトの調合スパイスはフライドチキンやゆで野菜にかけてもよく合います。
  • ・砂肝はターメリックを加えた熱湯でゆでておくのがポイント。
  • ・ターメリックはアクや臭みを抜き、砂肝をやわらかくする効果があり、筋切りせず、そのまま切ってOK。
  • ・トマトがくずれる前に仕上げましょう。

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