2018年9月22日(土)

魯肉飯(ルーロウファン)

これぞシャオチーの代表格

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材料(作りやすい分量)

豚バラ肉(塊)1.2kg
ベルギーエシャロット1~2個(120g)
 紹興酒3カップ
 水1カップ
 中ざら糖大さじ3
 しょうゆ70ml
 みりん大さじ1/2
ごはん(温かいもの)適量
●しょうゆ、中ざら糖、油

作り方

1
豚バラ肉は切りやすいように、冷凍庫に1時間~1時間30分入れてしっかり冷やす。
2
揚げエシャロットを作る。ベルギーエシャロットは小さいものは2~3mm厚さの輪切りに、大きなものは半月形に切ってほぐす。
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3
小さめのフライパンに(2)を入れ、ヒタヒタの油を注いで弱火にかける。ときどき混ぜながら、全体がほぼきつね色になるまで15分ほど揚げ、引き上げて余熱で火を通して、こんがりとした揚げエシャロットを作る。揚げ油はとりおく。
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4
(1)の豚肉は1cm角の棒状に切る。
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5
厚手の鍋(直径約21cm)に(3)の揚げ油大さじ1を熱し、(4)の豚肉を入れて全体の色が変わるまで炒める。紹興酒と分量の水を加え、強めの中火で沸騰させ、浮いてきた茶色い泡(アク)をすくい(脂はすくわないように注意)、残りの(3)の揚げ油を加えて油をふた代わりにし、鍋ぶたはしないでときどきかき混ぜながら、ごく弱火で4時間~4時間30分煮る。水分が少なくなった場合は、紹興酒と水を1対1の分量で混ぜたものを1/2カップほど加える。
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6
豚肉の脂がトロトロになったら、煮汁がヒタヒタになるまで脂の部分をすくいとる。中ざら糖、しょうゆ、みりんを加えて2~3分煮て、(3)の揚げエシャロットを加え、さらに5分ほど煮て火を止める。
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7
(6)が冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫に入れて2~3日寝かせる。食べごろは2~3日後から1週間ほど。それ以上保存する場合は、冷凍するとよい。
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8
食べる分の豚肉を鍋に入れ、好みでゆで卵も入れて温め、味をみてしょうゆと中ざら糖各適量でととのえる。温かいごはんを器に盛ってかけ、ゆで卵は半分に切って添える。
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すくいとった脂は、炒めものに使うほか、揚げ油に加えると風味がよくなり、あえものに少量混ぜるとコクが出る。冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使いきる。

紹興酒
中国特産の醸造酒で、もち米、小麦麹などを原料にして熟成したもの。独特の香りと酸味があり、濃いあめ色をしている。飲用だけでなく料理にも用いられ、料理にうまみとコクを加え、肉などの臭みを抑える。
ベルギーエシャロット
小さな紫玉ねぎのようなこれが本来のエシャロット。日本では早採りのらっきょうをエシャロットと呼ぶことから、区別するためにベルギーエシャロットとして売られている。香りがあり、玉ねぎほど甘くないのが特徴。
中ざら糖
中ざら糖は糖度が高い高純度の砂糖。表面にカラメルをかけているので黄褐色で、独特の風味とコクがある。台湾では日本の上白糖はほとんど使わずに、グラニュー糖、氷砂糖が主流。
アドバイス
  • ・豚肉は塊肉を使うことが本場の味への近道です!
  • ・切る前に冷凍しておくと切り易い。
  • ・隠れた主役は揚げエシャロットにあり、カリっと揚げておきましょう!
  • ・油脂でふたをするように煮込むのがおいしいコツ(煮るときはすくいとったりしないで)。
  • ・できたてをすぐに食べたいところですが・・・さらに2~3日寝かせることがおいしさの秘訣!
  • ・長期保存は冷凍がおすすめ。

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