2018年10月27日(土)

豚スペアリブのスープ(排骨湯 パイグータン)/干し椎茸と鶏肉のスープ(シャングータン)

小腹がすいたらスープはいかが!

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材料(4人分)

■豚スペアリブのスープ
豚スペアリブ500g
大根500g
長ねぎ(青い部分)10cm
しょうがの薄切り(皮つき)4~5枚
にんにく(薄皮つき)1かけ
 水6カップ
 酒大さじ2
 塩小さじ1
 白こしょう少々
香菜適量
●塩
■干し椎茸と鶏肉のスープ
干し椎茸(小)10~12枚(25g)
椎茸のもどし汁+水7+1/2カップ
鶏手羽元8本
長ねぎ(青い部分)10cm
しょうがの薄切り(皮つき)2~3枚
にんにく(薄皮つき)1かけ
 酒大さじ2
 塩小さじ1弱
 しょうゆ小さじ2/3
 こしょう少々

作り方

1
豚スペアリブのスープ
  1. 大根は皮をむき、2cm角に切る。香菜はざく切りにする。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、スペアリブと大根を入れ、ざっとかき混ぜて再び沸騰したらザルに上げる。大根、スペアリブはきれいに洗い、ザルに上げて水気をきる。
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  3. (2)を再び鍋に入れ、分量の水、長ねぎ、しょうがの薄切り、にんにくを加えて火にかけ、煮立ったらアクをすくい、酒を加えて弱火で1時間ほど煮る。塩を加え、大根がやわらかくなるまでさらに20~30分煮る。味をみて足りないときは塩少々でととのえ、白こしょうをふる。
    レシピ画像
  4. 器に盛り、香菜を添える。
2
干し椎茸と鶏肉のスープ
  1. 干し椎茸はかぶるくらいの水につけ、冷蔵庫に入れて一晩おいてもどす。軸を切り落とし、もどし汁は水を足して7+1/2カップにする。
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  2. 手羽元は熱湯にさっとくぐらせ、ザルに上げて水気をきる。
    レシピ画像
  3. 鍋に(2)の手羽元、(1)の椎茸、水を加えたもどし汁を入れ、長ねぎ、しょうがの薄切り、にんにくを加えて火にかける。煮立ったらアクをすくい、酒と塩の半量を加えて、椎茸のうまみが充分に出るまで弱火で1時間ほど煮る。残りの塩、しょうゆで味をととのえ、こしょうをふる。
    レシピ画像
スープかけごはんにしても
手羽元はとり出して骨を除き、皮と身をほぐして温かいごはんにのせる。スープにしょうゆ適量を加えて少し濃いめに味つけし、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけて椎茸とともにごはんにかける。
アドバイス
  • ・スペアリブの下ゆでは必ず沸騰したところに肉を入れること。
  • ・にんにくはスープが濁らないように皮つきのまま煮ます。
  • ・スペアリブと大根の組み合わせは「排骨湯(パイグータン)」とよばれ台湾では定番。
  • ・干し椎茸は水につけた状態でポリ袋に入れて冷蔵庫で最低一晩はおいてふっくら戻します。
  • ・ごく薄い味つけが台湾スープの特徴です。

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