2018年11月3日(土)

大豆と鶏手羽元の煮もの

大豆の戻し方とゆで方をていねいに

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材料(4人分)

大豆(ゆでたもの、または蒸したもの)2カップ(300g)
鶏手羽元8本
 (塩少々)
結び昆布8個
 酒、しょうゆ、砂糖各大さじ2
 酢大さじ1
 大豆のゆで汁、または水1カップ
●油

作り方

1
結び昆布は1/2カップの水につけて、もどしておく。
2
手羽元はペーパータオルで水気をふき、塩をふる。
3
鍋に油小さじ2を熱し、(2)の手羽元を入れて焼きつける。全体に焼き色がついたら、大豆、(1)の結び昆布をつけ汁ごと加えてひと混ぜし、酒、しょうゆ、砂糖、酢、大豆のゆで汁(足りない場合は水を足す)を加えて混ぜる。強火にし、煮立ったら弱めの中火にしてふたをし、ときどき上下を返しながら20分ほど煮る。
4
最後に強火にし、煮汁が少し残るくらいまで煮つめる。
大豆
大きさや種類がいろいろあるが、主に大豆と呼ばれるのは黄大豆のこと。豆の中でもたんぱく質を多く含むことから「畑の肉」と呼ばれる。水煮や蒸し大豆などの市販品もある。
新豆が手に入ったら大豆をゆでよう!
乾燥豆をもどしてゆでるとたっぷり使え、ゆで汁も使えるので料理の味もアップします。ふっくらゆでるコツは、しわがなくなるまでもどし、差し水をすること。乾燥大豆300gのゆで上がりは約600gになります。300gで4人分の料理が作れるので、すぐに使わない分は冷凍保存しておくと便利です。
材料(作りやすい分量)
大豆(乾燥)300g
(1)水でもどす
大豆はやさしく洗い、ザルに上げる。大豆の量の3倍の水につけて7~8時間おく。しわがないようにしっかりともどす。しわがあるときはさらに水につける。
(2)アクをとる
厚手の鍋に(1)の大豆をつけ汁ごと入れて中火にかけ、沸騰してアクが出てきたら除く。
(3)差し水をする
煮立ったところに約1カップの差し水をする。弱めの中火にし、そのあともアクが出たらすくう。吹きこぼれそうになったり、煮つまりすぎたら、途中で2~3回水を足しながら1時間ほどゆでる。
(4)やわらかくゆでる
常にゆで汁がかぶった状態でゆで、指でつぶせるくらいに大豆がやわらかくなったら、火を止め、そのまま冷ます。
保存する場合は、ゆで汁ごとおく。冷蔵で2~3日、それ以降は冷凍保存する。ゆで大豆300gにゆで汁1カップを保存袋に入れ、平らにして空気を抜き、口を閉じる。
アドバイス
  • ・大豆はふっくら戻しておくことが大切、シワがあると戻し方が足りない印です。
  • ・ゆでる時はふたはせず、吹きこぼれに注意し、常にたっぷりの湯でじっくりゆでましょう。

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