2018年12月1日(土)

ひよこ豆のコロッケ/ひよこ豆の炒めマリネ

中東のファラフェルをアレンジ

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材料(4人分)

■ひよこ豆のコロッケ
ひよこ豆(ゆでたもの、または蒸したもの)200g
 練り白ごま大さじ1
 卵白1個分
 小麦粉大さじ1~2
 塩小さじ1/3
 黒こしょう少々
 コリアンダーパウダー小さじ1/5
 クミンパウダー小さじ1/5
 カイエンペッパー少々
▼ケチャップソース
 トマトケチャップ大さじ3
 レモン汁小さじ1
 カイエンペッパー少々
▼ヨーグルトマヨソース
 プレーンヨーグルト大さじ2
 マヨネーズ大さじ2
 パセリのみじん切り大さじ1
●油
■ひよこ豆の炒めマリネ
ひよこ豆(ゆでたもの、または蒸したもの)200g
ゆでだこの足1本(150g)
にんにく2かけ
赤唐辛子1本
イタリアンパセリ2本
 レモン汁大さじ1
 塩小さじ1/3
 こしょう少々
●オリーブ油

作り方

1
ひよこ豆のコロッケ
  1. ひよこ豆は水気をきり、ポリ袋に入れ、めん棒などでよく押しつぶす。
  2. (1)をボウルに入れ、練り白ごま、卵白、小麦粉、塩、黒こしょう、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カイエンペッパーを加えて混ぜる。汁気が出るほどやわらかいときは小麦粉を増やして調節する。
  3. 揚げ油を170℃に熱し、(2)を大さじ2ほど手にとり、ギュッと握って入れる。まわりが固まるまでさわらないようにし、途中で返しながら3~4分かけてカラッと揚げる。
  4. ケチャップソース、ヨーグルトマヨソースの材料をそれぞれ混ぜ、(3)に添える。
2
ひよこ豆の炒めマリネ
  1. ゆでだこは薄くそぎ切りにする。にんにくはつぶして粗みじん切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。イタリアンパセリは葉を摘む。
  2. フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ったら、ひよこ豆、(1)のたこを加えて中火で炒め、全体に油がまわったら、レモン汁、塩、こしょうを加える。バットなどにとり出し、粗熱をとる。
  3. 器に盛り、イタリアンパセリを散らす。
ひよこ豆
ガルバンゾとも呼ばれる。ホクホクした食感があり、サラダやスープ、煮込み料理などに用いられる。ペーストにした中東の「フムス」も有名。ドライパックの蒸し豆のほか、水煮のパックや缶詰などが市販されている。乾燥豆を使う場合は、ひよこ豆を一晩水につけてから、やわらかくなるまでゆでて用いる。
ピタパンサンドに
半分に切ったピタパンに、リーフレタスと紫玉ねぎのマリネ(紫玉ねぎ1個を薄切りにし塩小さじ1をふってもみ、水気を絞る。酢、砂糖各大さじ2を混ぜてあえる)各適量、ひよこ豆のコロッケをはさみ、好みのソースをかける。
アドバイス
  • ・ひよこ豆はフードプロセッサーでつぶすか、またはすりこぎなどでつぶします。
  • ・スパイスは黒こしょうだけでもOK。
  • ・小麦粉が大事なつなぎになっています(入らないと揚げたときに散ってしまう)、必ずたねを手で握って形がつくまで調整すること(水分が多いときは小麦粉を足す)。
  • ・揚げ始めはさわらず、周りが固まりカリっとしてきたら返します。
  • ・ピタパンの代わりに4枚切りの食パンに切り込みを入れてコロッケサンドを作っても良いでしょう。
  • ・マリネのひよこ豆は炒めることでにんにくの香りや香ばしさをひき出し、仕上げはレモン汁を加えてすぐ火を止めること。

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