2018年12月22日(土)

トマトファルシー/きのこバーニャカウダ

~クリスマスメニュー2018~オードブルに

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材料(4人分)

■トマトファルシー
トマト(小)4個(540g)
帆立缶(小)1缶(65g)
ブロッコリー1/2個(正味100g)
 梅肉大さじ1/2
 マヨネーズ大さじ1
 塩、こしょう各少々
 炒り白ごま大さじ1
▼ジュレ
 帆立の缶汁+だし汁1/2カップ
 水大さじ1
 粉ゼラチン3g
セルフィーユ少々
●塩
■きのこバーニャカウダ
しめじ50g
舞茸30g
生椎茸1~2枚(30g)
にんにく1かけ
アンチョビーフィレー2~3枚(12g)
小さじ1/2
こしょう少々
 オリーブ油70ml
 牛乳大さじ2
好みの野菜(かぶ、チコリ、トレビスなど)各適量
バゲット適量
●オリーブ油

作り方

1
トマトファルシー
レシピ画像
  1. トマトはヘタをくりぬく。熱湯にさっとくぐらせ、すぐに水にとって皮をむく。ヘタをくりぬいたところから、スプーンで種をかき出してカップを作り、逆さに置いて汁気をきる。
  2. 帆立缶は帆立と缶汁に分け、帆立はほぐす。缶汁はとりおく。
  3. ブロッコリーは小房に分け、茎は除いて100g用意する。熱湯に塩少々を加えてやわらかくゆでる。ザルに上げて冷まし、水気をふいて粗く刻む。
  4. ボウルに(2)の帆立、(3)のブロッコリー、梅肉、マヨネーズ、塩、こしょう、炒り白ごまを加えて混ぜる。4等分し、トマトに詰める。バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
  5. ジュレを作る。小さめの耐熱容器に分量の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。帆立の缶汁にだし汁を加えて1/2カップにし、ボウルに入れる。
  6. ゼラチンを電子レンジ(500W)に30秒かけて溶かし、(5)のボウルに加えて混ぜる。ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら冷やしてゆるいとろみをつける。
  7. (4)を器に盛り、(6)のジュレをかけ、セルフィーユを添える。食べるときに切り分け、さらにジュレをかけても。
2
きのこバーニャカウダ
レシピ画像
  1. しめじは石づきを除いて、舞茸とともにほぐす。椎茸は石づきを除き、1cm幅に切る。にんにくは芯を除いて、薄切りにする。
  2. フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れ、強めの中火で炒める。香りが立ったらきのこを加え、しんなりするまで1~2分炒める。アンチョビーをちぎって加え、塩、こしょうも加えて炒め合わせる。
  3. (2)をフードプロセッサーにかけ、みじん切りくらいにする(ペーストにならないように注意)。
  4. (3)を小鍋に入れ、分量のオリーブ油を加えて、混ぜながらひと煮立ちさせる(吹きこぼれないように注意)。牛乳を加え、弱めの中火にし、混ぜながらとろりとするまで1分ほど温める。
  5. 器に盛り、食べやすく切ったかぶやチコリ、トレビス、斜め1cm厚さに切ったバゲットを添える。
アドバイス
  • ・トマトは小さいサイズのものを選びます。
  • ・皮は1個ずつ熱湯に入れて湯むきします。
  • ・帆立缶の缶汁もうま味が出ているのでジュレソースに利用します。
  • ・帆立に代わってかに缶でもOK。
  • ・バーニャカウダのきのこはツヤがでるまで炒めること。

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