2018年12月27日(木)

魚のみそ漬け/鴨の焼きづけ

華やかに盛りつけたい

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材料

■魚のみそ漬け
かじき3切れ(300g)
生鮭3切れ(300g)
 (塩小さじ1)
▼みそ床
 西京みそ300g
 酒小さじ2
 みりん大さじ1
▼酢ばす
 れんこん80g
 酢大さじ2
 だし汁大さじ1
 砂糖小さじ2
 赤唐辛子の小口切り1/2本分
●酢、みりん
■鴨の焼きづけ
鴨胸肉2枚(500g)
▼つけ汁
 しょうゆ1/4カップ
 酒1/4カップ
 みりん大さじ1
 水1/4カップ
黒酢大さじ1
▼いちじくの白ワイン煮
 干しいちじく5~8個(80g)
 白ワイン1/2カップ
 水3カップ

作り方

1
魚のみそ漬け
レシピ画像
  1. かじきと鮭は、1切れをそれぞれ2~3つに切る。塩をふって30分以上おき、水気をふく。
  2. みそ床の材料を混ぜ合わせる。
  3. 大きめに切ったラップにみそ床の1/12量を切り身の大きさに広げ、(1)の魚を2~3切れ(切り身1切れ分)のせ、上にみそ床の1/12量をのせて広げ、ラップできっちり包む。残りも同様に包む。手で押さえてみそ床をなじませ、冷蔵庫に一晩おく。
  4. 酢ばすを作る。れんこんは穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、3~4mm厚さに切る。酢、だし汁、砂糖、赤唐辛子を合わせてよく混ぜ、合わせ酢を作る。酢少々を加えた熱湯でれんこんを4~5分ゆでる。水気をきって熱いうちに合わせ酢につけ、そのまま冷ます。
  5. (3)の魚の表面のみそを手でぬぐいとる。熱したグリルに並べ、ハケでみりん適量をぬりながら残っているみそをぬぐい、弱火で両面を色よく焼く。器に盛り、(4)の酢ばすを添える。
保存
みそ床に漬けて二晩以上おくときは、ラップのまま冷凍保存する。冷蔵庫で自然解凍し、みそをぬぐい、同様に焼く。
レシピ画像
2
鴨の焼きづけ
レシピ画像
  1. 鴨肉は冷蔵庫からとり出して室温に20分ほどおき、ペーパータオルで水気をふく。
  2. つけ汁の材料を混ぜ合わせておく。
  3. フライパンを熱し、鴨肉の皮目を下にして入れ、出てきた脂はペーパータオルでふきながら均一に焼き色がつくまで焼く。鴨肉を返してふたをし、弱火でさらに8~10分蒸し焼きにする。
  4. ふたをとり、指で鴨肉を押して弾力が出てきたら皮目を下にし、黒酢を加えて煮からめる。鴨肉をとり出し、(2)のつけ汁を加えて2~3分煮つめ、鴨肉を戻してつけ汁を全体にからめてひと煮する。バットなどに皮目を下にしてつけ汁ごと移し、そのまま冷まして味をなじませる。
  5. いちじくの白ワイン煮を作る。小鍋に洗った干しいちじくを入れて白ワインと分量の水を注ぎ、ふたを少しずらしてのせ、弱火で30~40分煮る。煮汁を煮つめ、とり出して冷ます。
  6. (4)の鴨肉を薄切りにして器に盛り、(5)のいちじくの白ワイン煮を2~4つに切って添える。つけ汁を添え、鴨肉につけながら食べる。
保存
塊のまま、皮目を下にしてつけ汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で4日ほど保存可能。いちじくの白ワイン煮は保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。
レシピ画像
アドバイス
  • ・みそ漬けの魚は塩をふって30分はおいて生臭さを除いてからみそ床をぬること。
  • ・みそ床につけた状態で冷蔵庫で3日まで、それ以上おく場合は冷凍保存を。
  • ・酢ばすのれんこんは先に透き通るまでゆで、熱いうちに合わせ酢に漬け込むこと。
  • ・グリルで焼くときはみりんをぬってツヤを出します。
  • ・れんこんは花形に切ってお正月らしく華やかさを添えて!
  • ・鴨肉は、脂をふき取りながら4~5分かけて焼くこと。
  • ・脂がでなくなったら蒸し焼きにします。

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