2019年1月5日(土)

酒粕入り鶏の水炊き

この冬は土鍋フル活用しましょ

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材料(4人分)

鶏骨つきもも肉(ぶつ切り)800g
キャベツ1/3個(400g)
わけぎ1わ(150g)
▼煮汁
 水5カップ
 だし昆布15cm
 酒粕60g
 塩小さじ2/3
▼ポン酢しょうゆ
 みりん小さじ2
 しょうゆ1/2カップ
 柑橘類の絞り汁1/4カップ
 酢1/4カップ
▼薬味(好みで)
 おろししょうが1かけ分
 柚子こしょう適量

作り方

下準備
●煮汁の分量の水に昆布を1時間以上つけておく。
●ポン酢しょうゆのみりんは電子レンジ(500W)に20秒ほどかけてアルコール分を飛ばし、ほかの材料と混ぜる。
1
鶏肉はペーパータオルで水気をふく。キャベツは葉元の芯を切り落とし、ざく切りにする。わけぎは5~6cm長さに切る。
2
土鍋に、つけておいた昆布と水、鶏肉を入れ、ふたをして強めの中火にかける。煮立ったら昆布を除き、ていねいにアクを除く。
3
酒粕に(2)の煮汁を玉じゃくしで1杯ほど加えて溶きのばし、土鍋に入れる。塩を加えて混ぜ、煮立ったら弱火にし、ふたをして20分ほど煮る。火を止めてそのまま30分おき、表面に浮いてきた脂を除く。
4
(3)を再び強めの中火にかけ、煮立ったらキャベツを加え、ふたをしてしんなりするまで7~8分煮る。わけぎを加え、しんなりするまでさらに1~2分煮る。
5
器にとり分け、ポン酢しょうゆをかけて、好みでおろししょうが、柚子こしょうを加えて食べる。
Point
酒粕は煮汁で溶きのばしてから、土鍋に入れる。板粕の場合は、小さくちぎっておくとよい。
酒粕
酒粕は、日本酒などのもろみを圧搾したあとに残る、白色の固形物のこと。酒粕にはやわらかなペースト状に練った練り粕(写真)と絞ったそのままの形の板粕などがある。今回は練り粕を使用しているが、板粕でもよい。アルコール分を5~8%含むため、子どもが食べる場合はよく加熱してアルコール分を飛ばすこと。
鍋のあとは
おじや
煮汁約500mlに塩小さじ1/4ほどを加えて味をととのえ、温かいごはん250gを加え、ふたをしてとろりとするまで3分ほど煮る。卵1個を溶いてまわし入れ、ひと煮する。ポン酢しょうゆ適量をかけて食べる。
新しい土鍋は
新品の土鍋は使う前に、土鍋の八分目までの水と米大さじ2くらいを入れ、弱火でおかゆを炊く。そのまま丸1日おき、おかゆは捨てて洗う。
アドバイス
  • ・鶏肉は骨付きを求め、汚れや血をしっかりふき取ること。
  • ・酒粕を加えて煮ると肉の臭みが押さえられ、20分煮たら火を止め、余熱で火を通すことがしっとりポイント。
  • ・酒粕の香りはほとんど無しなので苦手な方も大丈夫。

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