2019年2月9日(土)

ぶりのみぞれ鍋

すりおろしたかぶがベースのほかほか鍋

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材料(4人分)

ぶり4切れ(400g)
 (塩小さじ1+1/3 酒大さじ1)
かぶ(葉つき)4個(550g)
木綿豆腐1丁(300g)
生椎茸6枚(150g)
長ねぎ1本(100g)
 だし汁3カップ
 淡口しょうゆ大さじ3+1/2
 みりん大さじ1
▼薬味(好みで)
 柚子の皮のせん切り1個分
 七味唐辛子適量

作り方

下準備
ぶりは骨があれば除き、一口大に切り、塩、酒をからめて30分おく。
1
熱湯にぶりを入れ、表面の色が白く変わったら水にとり、身をくずさないように洗って、ペーパータオルの上にのせて水気をきる。
2
かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、皮ごとすりおろす。葉は熱湯でゆで、水にとって冷まして水気を絞り、3cm長さに切る。
3
豆腐は縦半分に切って、1.5cm厚さに切る。椎茸は石づきを除き、半分にそぎ切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
4
土鍋にだし汁を入れて火にかけ、淡口しょうゆとみりんを加え、温まってきたら(1)のぶり、豆腐、椎茸、長ねぎを加え、ふたをして5~6分煮る。
5
おろしたかぶとかぶの葉を加え、ひと煮する。柚子の皮のせん切りや七味唐辛子を添え、とり分けて、好みの薬味を加えて食べる。
Point
かぶは残した茎を持ち、皮ごとすりおろす。
鍋のあとは
雑煮
切りもち4個(200g)はオーブントースターでこんがりするまで3~4分焼く。器に盛り、鍋の汁をかける。または焼いたもちを鍋に加えて、さっと煮てもよい。
ふせて乾かす
洗った土鍋は、乾いたふきんでふき、底を上にして完全に乾かす。
アドバイス
  • ・“みぞれ”はこの時季ならではの鍋、かぶは皮ごとすりおろしましょう。
  • ・魚臭さが出ないように、ぶりの下処理プロセスが大切、下味→熱湯でゆでる→流水で洗い血合いやウロコを取り除くこと。
  • ・すりおろしたかぶは長く煮込まないこと(かぶの風味を活かす)。
  • ・旬の柚子の香りもアクセント、皮の白い部分は削ぎとってせん切りにします。

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