2019年6月7日(金)

ゆで鶏のねぎ塩だれ/モロヘイヤのスープ

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:255kcal
  • ・塩 分:1.7g

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材料(4人分)

■ゆで鶏のねぎ塩だれ
鶏もも肉2枚(500g)
 (塩小さじ2/3)
 水3カップ
 酒大さじ3
 長ねぎ(青い部分)1本分
 しょうがの薄切り(皮ごと)2枚
▼ねぎ塩だれ
 長ねぎ(白い部分)1本分(100g)
 塩小さじ2/3
 粗びき黒こしょう少々
 油大さじ2
■モロヘイヤのスープ
ゆで鶏のゆで汁全量
モロヘイヤ1束(100g)
塩、こしょう各少々
しょうゆ小さじ1/4
●塩

作り方

1
ゆで鶏のねぎ塩だれ
  1. 鶏肉は厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、筋と余分な脂を除く。塩を全体にすり込み、室温に20分おく。
  2. 鍋に分量の水、酒、長ねぎの青い部分、しょうがを入れて煮立てる。鶏肉の皮目を下にして入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ふたをして15分おき、返して再びふたをして15分おいて余熱で火を通す。ふたをとり、そのままおく。
  3. ねぎ塩だれを作る。長ねぎの白い部分はみじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、塩、粗びき黒こしょうを加える。
  4. フライパンに油を入れて強めの中火で熱し、(3)のボウルに加えて混ぜる。
  5. (2)の鶏肉をとり出し(ゆで汁はスープに使う)、7~8mm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、(4)のねぎ塩だれをかける。好みで粉山椒をふってもよい。
2
モロヘイヤのスープ
  1. モロヘイヤは葉を摘み、塩適量を加えた熱湯でゆで、ザルに上げて水気をきる。粗熱がとれたら、粗く刻んでから粘りが出るまで包丁でたたく。
  2. ゆで鷄のゆで汁を煮立て、(1)のモロヘイヤを加えてさっと煮て、塩、こしょう、しょうゆで味をととのえる。
Point
ふたをして余熱で30分火を通したら、ふたをとり、ねぎ塩だれを作っている間、そのままおく。
アドバイス
  • ・余熱でじんわりと鶏肉に火を通すのがしっとりジューシーのコツ。
  • ・鶏肉をゆでた汁でスープを作ります。
  • ・鶏肉はもも肉を求め、火の通りが均一になるように厚みを開いておくこと。
  • ・肉が冷たい状態では中まで火が通らないので、必ずゆでる前、20分は室温に置いておくこと。
  • ・長ねぎはごく細かいみじん切りにします。

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