2019年12月28日(土)

錦卵

ほんのり甘いのが魅力的な美しい蒸しもの

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材料(11×13cmの流し缶1台分)

10個
▼黄身用調味料
 砂糖大さじ2
 塩小さじ1/5
 片栗粉小さじ1
▼白身用調味料
 砂糖大さじ1+1/2
 塩小さじ1/5
 片栗粉小さじ1
●塩

作り方

1
卵は常温にもどす。流し缶に合わせてオーブンペーパーを敷いておく。
2
大きめの鍋に湯を沸かして塩小さじ1を入れ、卵を静かに加えて約13分ゆでる。冷水にとって冷まし、殻をむく。黄身と白身に分け、白身に黄身が残らないように、ペーパータオルできれいにふきとる。
レシピ画像
3
黄身はザルで裏ごしをしてボウルに入れる。黄身用の砂糖、塩、片栗粉を加えて混ぜる。
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4
白身はフードプロセッサーでみじん切りくらいの細かさになるまで攪拌する。さらしで包み、水気をしっかり絞る。水気がなくなりホロッとなったらボウルに入れ、白身用の砂糖、塩、片栗粉を加えて混ぜる。
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5
流し缶に、(4)の白身を入れて隅までしっかり詰め、押して平らにならす。上に(3)の黄身の半量を入れて隅までしっかり詰め、押して平らにならす。残りの黄身はふんわりと、まんべんなくのせる。
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6
蒸気が上がった蒸し器に入れ、6分ほど蒸す。蒸し器からとり出して冷ます。流し缶から出し、オーブンペーパーをはがして切り分ける。
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保存
保存容器に入れ、冷蔵庫で約3日保存可能。
アドバイス
  • ・ゆで卵を黄身と白身に分け2段に重ねた蒸します。黄身が金の糸、白身が銀の糸の二色=錦の織物に見立てた美しい一品。甘さ控えめで男性にも喜ばれそうです。
  • ・白身の下処理がポイント、内側に残った黄身はペーパーできれいに拭き取っておくこと(真っ白く仕上げるため)。
  • ・裏ごしした白身は水気をしっかり絞ってから(水分が意外とあるので2回に分けて絞る)調味料を加えます。
  • ・フードプロセッサーがない場合は、包丁でみじん切り、またはザルで裏ごしをするとよい。
  • ・流し缶の四隅まできっちり詰めること、黄身の半量はきっちり詰め、残りは菜箸でふんわりとのせます。

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