2020年2月15日(土)

生チョコレートケーキ

憧れのケーキにトライ

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材料(30×30cmの天板1枚分)

▼スポンジ生地
 卵3個
 砂糖80g
 薄力粉60g
 バター(食塩不使用)25g
 くるみ25g
▼シロップ
 グラニュー糖25g
 熱湯50ml
 ラム酒大さじ1
▼チョコレートクリーム
 クーベルチュールチョコレート(スイート)80g
 生クリーム300ml

作り方

下準備
●天板にくるみを広げ、160℃に予熱したオーブンで15分焼く。粗熱をとり、粗く刻む。
●スポンジ生地のバターは耐熱容器に入れ、電子レンジ(600W)に30秒ほどかけて溶かす。または湯煎で溶かす。
●クーベルチュールチョコレートは細かく刻む。
●天板に合わせてオーブンペーパーを敷く。
●オーブンを180℃に予熱する。
スポンジを作る
1
ボウルに卵を割り入れ、砂糖を加えてハンドミキサーで泡立てる。かき混ぜた跡がしっかり残り、もったりするまで泡立て、薄力粉をふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。溶かしたバターをまわし入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
レシピ画像
2
天板に生地を流し入れ、厚さを均一にならす。くるみを散らし、180℃のオーブンで12分焼く。天板からはずして網にのせ、粗熱をとる。オーブンペーパーをはがし、スポンジの端を切り落として3等分に切る。
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シロップを作る
3
耐熱容器にグラニュー糖を入れ、分量の熱湯を注いでグラニュー糖を溶かす。粗熱をとり、ラム酒を混ぜる。
チョコレートクリームを作る
4
ボウルにクーベルチュールチョコレートを入れておく。
5
分量の生クリームから1/3量をとり分けて小鍋に入れ、沸騰直前まで温める。すぐに(4)のチョコレートに加え、少しおいて余熱でチョコレートを溶かす。泡立て器で真ん中から混ぜはじめ、全体にムラがなくなるまで混ぜ、粗熱をとる。
レシピ画像
6
残りの生クリームを少しずつ加え、そのつど泡立て器でなめらかに混ぜる。生クリームをすべて混ぜたら、ボウルの底を氷水に当てて冷やしながらハンドミキサーでとろりとするまで(六〜七分立て)泡立てる。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
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仕上げる
7
(2)のスポンジ1枚にハケで(3)のシロップをぬる。(6)のクリームの2/3量を別のボウルに移し、小さな角が立つくらいまで(八分立て)泡立てる。残りの1/3量のクリームは冷蔵庫に入れておく。
レシピ画像
8
(7)の八分立てにしたクリームの1/3量をスポンジにのせ、パレットナイフで厚さを均一にぬり広げる。スポンジ1枚をのせ、再びシロップをぬり、同様にクリームをぬり広げる。スポンジをもう1枚重ね、上面にシロップをぬる。
レシピ画像
9
(7)の残りのクリームを上面にのせ、パレットナイフで上面と長い辺の側面に、厚さを均一にぬり広げる(下ぬり)。冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
レシピ画像
10
冷蔵庫に入れておいたクリームを、泡立て器でぬりやすい固さ(七分立てくらい)まで泡立てる。(9)の上面と長い辺の側面に、厚さを均一にぬり広げる。上面にパレットナイフで模様をつけ、側面はきれいにならす。
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11
切りやすいように、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。両端を少し切り落とし、好みの大きさに切り分ける。
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クーベルチュールチョコレート
カカオマス、カカオバター、砂糖を主原料とし、製菓用の原材料として使われるチョコレート。厳格な国際規格があるが、日本では「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もある。カカオマス、カカオバターの2つを合わせたものがカカオ分で、カカオ分が多くなるほど砂糖は減って甘みは少なくなる。最近はタブレット状のものが多く売られている。
アドバイス
  • ・チョコレートはタブレット状のものでも刻んでおきます(チョコチップ状のものはそのまま使ってOK)。
  • ・くるみは少々面倒ですが、ローストしておきましょう。
  • ・焼き上がったスポンジ生地は天板から外して網の上にのせて冷ましておくこと(天板にのせたままにすると余熱でパリパリに・・・)。
  • ・生クリームを混ぜ合わせたチョコレートクリームはパサパサになり易いので、保管がとても大切なポイントです!下塗り用に2/3量、仕上げ用の1/3量に分けて、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておくこと。
  • ・スポンジ生地の焼き上がりの厚さが均一にならなかった場合は、上面を削いで均一にしましょう。
  • ・3枚目のスポンジ生地を重ねてクリームをぬる前に上面にバットをのせて軽く押さえておくこと(全体の厚さを均一にする)。
  • ・デコレーションをきれいに仕上げるコツは一度全面にクリームを下ぬりして冷やすこと(手にクリームがつかなくなる位まで冷やす)、しっかり冷やし固めてから仕上げ用クリームをぬります。
  • ・仕上げのクリームは少しゆるめがよい(表面に軽く流れて、表情豊かな模様になる)。

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