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ふきの下処理はなるべく大きいサイズの鍋を用意して、熱湯を沸かします。

ふきは後で煮るので曲がるほどやわらかくなるまでゆでなくてOK。

皮は両端からむきます、ふきの中（空洞）に水が入っているので、たてて水気をきっておきます。

手羽中も下処理のひと手間が大切、熱湯でさっとゆでておきます（余分な脂や生臭みをとり、味のしみ込みがよくなる）。