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塩の分量は、脂をとり除いた鶏肉の重量の3パーセントが目安。

一晩以上は塩漬けにしないこと。

オーブンに入る鍋がない場合は、厚手の鍋でごく弱火にかけて2時間ほどふつふつの状態で煮て火を通します。（火が強いときはコンロに網やゴトクを敷いた上に鍋をのせて煮ます）

残った油でもう一度、砂肝や豚肩ロース肉の塩漬けをコンフィにしたり、この油を炒めものやポテトフライに使ってもおいしい。