以前、味噌の仕込みでも作ったこうじだが、こと酒作りに関しては、このこうじが全てといっても過言ではないほど重要の要素であるという。そして48時間後。見事こうじが完成し、酒の仕込みに十分な出来となった。 そしてここで加えるのは、こちらも重要な要素のひとつである水。 これも村の井戸から汲んできたものを使う。 そして、残った25kgも蒸し、いよいよ仕込みへ取り掛かる。 先ほど作ったこうじ、そして残りの蒸した米・水をあわせ「もろみ」を作る作業。 だが、通常の酒作りでは1500kgもの米を使って作るが、今回はその1/50の31kg。少ない米での仕込みは、通常に比べ温度管理に苦労するらしいが。 その適温は15℃。これを4日間保つことができれば順調に発酵がすすみ、素晴らしいもろみが出来上がるはず。そこで、保温に気遣いタルの周りにコモを巻いて温度を管理することに。