今年の２月。そうめん作りはまだ霜がつく季節に始まった。 昨年収穫の村の小麦粉で作るは「手延べそうめん」。 細く切る手打ちに対し、手延べは一本の麺を鍛えながら伸ばし細くする製法。 小麦粉ならではの独特のコシと歯ごたえを生む。 まずは小麦粉をねるところから。 極細を求め、手延べ作業。 まずはうどんと同じく、小麦粉と塩水と合わせ、強くもみ込みコシを生む。 それを平らに慣らしたら、らせん状に切れ目を入れ、一本の麺に切ってゆく。 そこから、徐々にひっぱり、細く長くしていくが、それが思いのほか難しい。 乾燥すると細くならずに途中で切れてしまう。保湿に気をつかうのが手延べそうめん。 表面に油をコーティングしながらしっかりもみ込む。 そして麺は一気に伸ばさず、寝かせつつ、保湿に気を使いながらじっくりと。 すると、今度は先ほどとはうってかわり、のび〜る！のびる！ もんで結合させたタンパク質グルテンは、寝かす事で、麺の中の水分と反応し更に強く繋がる。小麦の力を最大限に活かして鍛え、細くする。そして、ある程度麺が細くなったら、また３０分寝かせる。この肯定を繰り返すこと１日。負担の掛かった麺はここで休息。 一晩寝かして、明日は勝負の伸ばし。