そこで適しているのが、青大豆もアオバタ豆。 一般的な大豆に比べ、たんぱく質の割合が多く、濃い豆乳がしぼれる。 だが、絹ごしの、あの程良い感触を作り出すのは、なかなか難しい。 果たして、手作りの絹ごし豆腐は作れるか！？ 豆腐作りでまず大事なのは、水。 丁寧に流水洗いをすることから始まる。 達也「どんな豆腐になるのかな」 一粒一粒、ツヤが出たら、3倍の量の水に浸す。 そして一晩置いてふやかす。 ただし、長い時間つけすぎると、発芽の準備を始め、味が落ちてしまう。 一晩の間に、若緑の色も薄くなるほど、ふくらんだ。 翌朝、豆腐づくりに取りかかる。 倍以上にふくらんだアオバタ豆は、普通の大豆より、少々大きい。 そこで、城島の提案は… 城島「石臼使ってみる？」 それまでの豆腐作りは、ふやかした大豆に、水を加えて、すりつぶしてペースト状にするのが次の行程だった。 更に細かく、液体に近い状態にするためだが、こんなに粒の大きい物はひいたことが無い。 城島の石臼を使う提案を採用し、豆を細かくすることに。