全て手作りの材料では、適量を手探りで見つけるしかない。 その化学反応をイメージしながら、にがりを小分けしていく。 目安としては、10〜12ccだが、幅を持たせて試し、様々なパターンに分ける。 ちなみににがりが適量を超えると、豆腐の味はやはり苦くなる。 どれが固まるのか、テストは8ccから13ccの5パターン。 そして混ぜる時には、大事なコツが。 工場で豆腐を作るプロの仕事を覗いてみると、絹ごし豆腐の容器へ先に凝固剤を入れ、そこへ豆乳を一気に流し込み、あとはイオンレベルの結合任せ。 軽く、速やかな撹拌のみ。混ぜすぎは却って凝固反応を邪魔することになる。 それに伴い、こちらのテストも混ぜすぎに注意して、また小分けの移し替えは、冷めやすくもなるため、適温の70℃よりもやや高くしてからとりかかる。 一つの容器に、200ccの豆乳を入れる。 まずは最も少ない8ccのにがりを加える。慎重に、かつ速やかに。 同じ条件、同じコツで次々とにがりを加えていくが、全てのパターンで程良い固まり方が見られなければ、テストはやり直しとなる。 最も多い分量、13ccのにがりを加えて、これで5パターン。 程良く固まる分量が、この中にあることを信じ、これで美味い夕げにもありつけるか？