そして、もう一つ。白菜の芯を中心とした一般的な水キムチ。 材料丸ごとのトンチミとは違い、白菜の芯を細かく刻んで、ニンニクは包丁で叩き、さらに味を出すため柄で潰す。 他にニンジン、セリ、唐辛子も細かく。 大さじ3杯の塩、砂糖と、ゴマ少々を振って、最後に湧き水。 同じく発酵を待ちつつ、この水もやがて冷麺のスープに使う。 次のポイントは保管場所。 楽さん「温度を一定に保つため、韓国では土に埋めておく」 9年前、城島が韓国でキムチづくりを教わったときもキムチのカメは土に埋めて保管していた。 冬の天然の蔵がキムチを美味しくする。 そこで村でも、畑の一角に木を組み、穴を掘って蔵造り。 束ねたワラをさらに太い束にしたものを掛け、雨や雪を防ぐ。 そこへ蓋がのぞく程度の深さにカメを埋め、自然の力でじっくりと発酵させる。 その一方、収穫済みの材料を使い、難しい作業に取りかかる。 石臼で挽く小さな豆は、去年9月、猛暑で豊かに実った緑豆。 達也「これを繋ぎとして、いよいよ冷麺ですよ」 春雨やもやし用に栽培してきた小豆の仲間。 水を加えながら、すり潰し、それをしぼっていく。 このしぼり汁にポイントとなる、でんぷんがたっぷり含まれる。