大豆とは色も成分も違う豆乳。 鍋に移して、やがて沈殿してくるのが、でんぷん。 それを取り出すには、上水が澄むまで水をとりかえ、水分とたんぱく質をじっくりと分解させること。 そして、沈殿を待って1週間。 くず粉の時のようにでんぷんが鍋の底に溜まる。 城島「(でんぷんが)固い！」 真っ白なこの緑豆でんぷんが冷麺の強い弾力に欠かせない。 水分を多く含んでいるこれを、木綿の袋に入れ、囲暖炉の上で乾燥させる。 そうして3週間。緑豆でんぷんは、サラサラの粉に。 加えて収穫済みだったそばの実も粉にし、二つを練り合わせて、冷麺とする。 ところが、12月半ばになっても気温は高め。 安定した低温で発酵するはずのトンチミと水キムチに、ある変化が。 土に埋めて2週間。表面にカビのように浮かぶのは、産膜酵母(さんまくこうぼ)。 高い気温で、発酵のペースが早くなり、酸味を出す酵母菌が増え過ぎていた。 体に悪いものではないが、このままではどちらも酸っぱく仕上がり風味が落ちるため、すくい取る。 楽さん「発酵してきているので、飲めばお腹の調子も良くなる」 そうなることも願い、あと1週間ほど置いておく。