ようやく冬は本格化し、発酵のペースも落ち着いた。 二つのハンアリを埋めて1か月。まずは、トンチミのハンアリ。 産膜酵母は消え、その汁の味は 達也「これは美味い！」 丸ごとの大根も見事に形は崩れていない。 そして、冷麺のスープともなるトンチミの汁を大切に頂く。 もう一つのハンアリも開け、こちらは白菜の水キムチ。 汁も冷麺に使える。 初めての冷麺づくりへ向け、2種類の具とスープは完成。 韓国、古の作り方、続いては麺。 そば粉と緑豆でんぷんの粉、材料は揃っているが、 楽さん「冷麺づくりは難しい。ほとんど(手作りは)やらない」 作るには生地を練り、それを強力な圧力で押し出し、出てきた麺を形があるうちに茹で、冷水で冷やす。 それを一気に行なわなければ冷麺の命であるコシ、弾力は出ない。 これまで村で作ってきたあらゆる麺とは、力も違えば、技も違う。 と、作業を買って出たのは、そば打ち班長・城島。 まず、その日の天気も考慮しつつ、水を入れ過ぎないよう粉を混ぜる。 その状態で、加えるのは熱湯。 そば粉も緑豆でんぷんもグルテンを含まないため、水では分子同士うまく結びつかない。 そこで熱湯により、緑豆でんぷんに粘りが生まれ、うまく混ざって、生地となる。