やがて、熱で対流が起き、窯を開けてみると、窯の中は煙で充満していた。 長瀬「すごいなスモークウッド」 燻製を待ちつつ、炭で温度も60℃をキープ。 だが、燻す時間は3時間。 窯の番にまずは礼斗が途切れないよう煙をつなぎ、温度が上がりすぎないように火はギリギリに抑えた。 ところが、礼斗から交代した長瀬は、干し芋に夢中になっていたら… 長瀬「スモークウッド燃えてる」 発火原因はスモークウッドを重ねた為。 煙が出ないまま、これでは温度だけが上昇してしまう。 燻製の適温70℃を超えてしまった肉を少し冷ますために、一旦窯を開けると、すでに煙は薄く、焼けた脂身がしたたっている。 焚き口から火のついたスモークウッドを抜き、温度を下げてから、燻し直さねば。 これで程よい炭火となり、何度も開けた窯の中の煙はすっかり無くなった。 ようやく、適温に落ち着き、改めての燻し。 今度はスモークウッドが重ならないように注意し、再び窯の中は煙が充満し、肉を包んでいく。影響は残らないものか…。 結局、窯はみんなで見守り、無事にできているのか、それとも…。 3時間が経ち、窯の中から取り出してみると… 長瀬「色がいい」 達也「うまそう」 バラ肉はすっかりベーコン風に見えるが、燻製が済んだのを確認したら、念のため、もうひと熱加え、加熱殺菌をする必要がある。 ベーコンを63℃に温め、30分。 一方、ハムもお湯で加熱。 こうすることで、窯で温めるよりもしなやかな仕上がりとなる。