こうして、農家、粉屋を経て、精粉でコンニャクを作るのが、練り屋。 下仁田町にある、天下一蒟蒻黒澤商店は、下仁田周辺で最も古く、明治38年創業の老舗。 三代目の黒澤富雄さんに粉からのコンニャクづくりを教わる。 55℃のお湯70Lの中に精粉を入れ、溶かす。 のりがきと呼ばれるこの作業はテンポが大切。 5分後には固まり始め、15分程放置させるとゲル状のコンニャクのりになる。 城島「固まってる」 バタ練り機でお湯・色付け用の海藻粉末・精粉を混ぜた中にコンニャクのりを加えて練る。 黒澤さん「回してるんで空気がたっぷり入るんですよ」 空気が入ることで、気泡ができ、表面積が増えることで味染みが良くなる。 15分程練った後、凝固剤として石灰を入れる。 コンニャクはアルカリ成分を加えると固まり、弾力性が生まれる。 石灰を入れたら、練る時間は1分。 タイミングを間違うと、美味しいコンニャクができないという。 こうして練ったコンニャクは1日置くと、あの特徴的な弾力が生まれる。 コンニャクを専用の包丁で切り出し、突き出しと呼ばれる道具で、トコロテンのように突き出すと、1度に8丁のコンニャクが切り出せる。 城島「こうやってできるんやな」 本場の味を黒澤さんのお宅で頂く味噌田楽。 コンニャクの食感が際立つ一品に城島の舌も冴える。 城島「コンニャクはできたてを今夜食う(コンニャク)方がおいしいな」