続いての作業は、漬け込み。DASH村では、米ぬか・塩・砂糖で漬け込んだが、こちら本場は、米ぬか・蒸し玄米・米麹・ザラメ、塩、の5種類の材料を使う。蒸し玄米を使うことで香ばしさ、米麹を使うことで麹の旨みがいぶり漬けにつくという。また、砂糖ではなく、ザラメを使うのもポイント。砂糖よりもほど良く甘く、いぶり漬け特有の褐色に色づく。 漬け込みは、平らに並べることで味が均等な味に仕上がる。 これを何段も重ねていく。 こうして大根の水分を出し、漬け込みから約2ヶ月が食べごろ。 2ヶ月経った食べごろを見せて頂くと、 達也「これだけの水分がまだ大根にあったってこと？」 城島「全然違う！」 生の大根から燻すことで半分、漬け込みをすることで半分の重さになる。 硬さも、手でしなるほど柔らかい。 城島「匂いがいいですね。香ばしい」 いぶり漬けを切ってみると、中身は色づけしていない為、白っぽい。 そのお味は… 明雄さん「良い味だな。香りも良いし、最高！」 城島「甘みといい、香ばしさ。これは美味しいわ」 各家庭によって、漬け込みの材料や分量が変わるいぶり漬け。 味や風味が変わる為、山内の道の駅では、1本1本漬けた人の名前が書いてあり、30種類以上のいぶり漬けを選んで買える。 さらに、いぶり漬けの技術向上を目的とした、今年で6回目となるいぶり漬けの品評会の“いぶりんピック"も毎年開催されている。