佐藤さんの奥さん手作りのロールキャベツを頂いた。 じっくり煮込んでも煮崩れせずに、甘みが引き立つのが冬キャベツの特徴。 達也「トロトロ。甘い野菜の甘さ」 さらにもう一品、細かく刻んだキャベツをメンチと混ぜて、衣でさくっと揚げたキャベツメンチもいただき、雪国ならではの味に舌づつみ。 続いて訪れたのは、横手市を南下し、湯沢市三関地区。 三関では、江戸時代からセリ栽培が始まり、冬の貴重な栄養源として、露地栽培が行われてきた。セリ栽培で欠かせないのが、豊富できれいな水。 東鳥海山からの豊富な天然水を使い、現在ではハウス栽培が主流という。三関でセリ栽培を行なっている、高橋さんのハウスを訪ねた。 セリは、田んぼのような水田での栽培が一般的だが、こちらのハウスの水はかなり深め。 高橋さん「これが有名な三関セリです。根まで食べられるんですよ」 三関セリは、専用のシホーと呼ばれるフォークで、丁寧に根を掘り起こして収穫される。 三関セリの茎は少し短めだが、根は長く白く力強い。 その秘訣が、深水管理で水温を保ち、根を地中に伸ばしやすくし、さらに、炭をいれる。 セリ田の土の中には、鉄分が含まれており、土中が酸欠状態になると、その鉄分がせりの根から出るわずかな酸素と結合してしまい、生長を阻害してしまう。年間に40kgほどの炭を入れることで、通気がよくなり土に酸素を含み、根にストレスがかからず、白く太く生長するという。