野菜を洗う時は、スポンジで傷つけないように丁寧に汚れを落とす。 盛田さん「それ終わりましたらこちらをお願いしたいんですが」 紅しぐれ大根やからいね赤(だいこん)、煮物などに使われるくろ丸君、など、計15種類の大根と2種類のカブを10〜15本ずつ丁寧に洗っていく。 多種類を少量ずつ洗うので、機械ではなくひとつずつ手洗い。 大根がこんなに多い理由は… 盛田さん「僕大根好きなので」 大根ばかりなのはそういう訳だった。 そして、毎年欠かせないのが、たくあん漬けの作業。 3週間程干した千都大根(青首大根)とたくあん用の干し理想大根の2種類を、葉を切り離しながら取り込む。 パリパリに乾燥した葉っぱも回収。これも後で使うらしい。 盛田さんが試食用に切ってくれていた漬ける前の大根をいただく。 城島「おいしいですね、すでに」 続いて、漬け込む作業へ。 達也「各家庭によって違いますか？」 盛田さん「それぞれだと思います」 糠と塩の分量は昔から受け継がれてきた盛田家の味。 大根と大根の隙間を均等にしないと味にムラができてしまう。 一段並べたら塩を混ぜた糠を振り入れる。 盛田さん「隠し味じゃないですけど、大根の葉っぱを入れます」 大根の葉でフタをすれば風味が良くなるという。 これらのたくあんがレンバイに並ぶのはひと月ほど先。