知識の宝庫！目がテン！ライブラリー

甘さ倍増トウモロコシ

第891回　2007年7月15日

　日本の夏を代表する野菜「トウモロコシ」。今、トウモロコシは地球温暖化対策に有効なバイオ燃料の原料としても注目を浴びています。そこで今回の目がテンは、美味しい夏野菜トウモロコシを科学します。

　実は、トウモロコシを世界で一番輸入している国は日本なのです。その量は年間約１６００万トンで国民１人あたりおよそ１３０ｋｇにもなります。しかし、トウモロコシは食べられるだけではなく、主に家畜飼料や、デンプンの「コーンスターチ」として利用されています。
　さて、早速矢野さんはトウモロコシの産地を訪ねてみました。朝４時に畑に行ってみると、なんとすでに収穫が行われていました。どの農家も手作業での収穫を早朝から始めるそうで、６時には終了してしまいました。一体何故こんなに早く終わるのでしょう？トウモロコシはこの後集荷場へと運ばれ、巨大な装置の中に入れられて９．５度に冷やされました。するとすぐ保冷車に積み込まれ、朝の７時に千葉を出発して９時には東京近郊のスーパーに並んでいたのです。つまり開店時間に間に合うように朝早く収穫していたのかと思いきや、実はもっと深い理由があったのです。早朝に畑でもぎたてのトウモロコシと、夕方にとったトウモロコシを食べ比べてみた矢野さんは朝食べたとれたてのほうが甘いと感じたのです。
　そこで、町行く人に、朝夕にとれた２種類のトウモロコシを試食してもらったところ、３０人中２９人が朝とったトウモロコシが甘いと答えました。実際に糖度を測定しても朝の方が高かったのです。その秘密は、トウモロコシが実を成長させるメカニズムにありました。日中、気温が高くなると、実を成長させるために呼吸が活発になります。この時、実に含まれる糖分がエネルギーとして使われてしまいます。しかし、夜になり気温が下がり呼吸が減少すると、日中に葉で作られた糖分が実に送り込まれ蓄えられていくのです。だから、朝が一番甘いのです。

トウモロコシは、糖分を実に蓄えた一番甘い状態で出荷するため、早朝に収穫されていたのだった！

　しかし、朝どりのトウモロコシを買ったからと言って安心はできません。実はトウモロコシはもがれた後も生きて呼吸をするため、熱が発生し温度が上がってしまいます。その時エネルギー源として糖分を使ってしまうため甘みはどんどん落ちていきます。ですから買ったらすぐ調理をすることが美味しく食べる基本なのです。
一粒から一本毛が生えてる様子

　ところでトウモロコシの粒は何粒あるのでしょうか？そこで粒を取り外し一粒ずつシートに置き、数えてみました。するとそばで見ていた農家の方が「毛と粒の数は全く同じだ」と言うのです。そこで毛を切って一緒に数えてみると、毛の数と粒の数は５９８で完全に一致したのです。若いトウモロコシを剥いてみると、全ての毛と粒は繋がっていました。実はトウモロコシの毛は、将来実が付く下の方に生えている雌しべなのです。そして、上の方にある稲穂のような雄しべから降ってくる大量の花粉が毛の先端部分に付着し、そこから花粉管を伸ばし、受精が完了して実ができます。だからトウモロコシは毛の数だけ粒が出来るのです。
　ちなみにこの毛を切ってみると、毛はどんどん伸びなんと２４時間で５．５センチも伸びたのです。トウモロコシは雌しべである毛を切られると花粉がキャッチ出来なくなるので、なんとか受粉しようとして、切られても切られても伸びてくるのです。
　さて、家庭でトウモロコシを食べるとき、定番は茹でるという調理法ですが、気になるのは茹で時間ですよね。そこで主婦の方６人にいつもと同じように茹でてもらい、その時間をチェックしました。結果は一番早い人で５分４５秒、一番遅い人が９分５０秒、平均で約８分でした。同じことを、トウモロコシ農家の主婦の方３人にやってもらうと、全員が約３分と、一般の方より短い茹で時間でした。そこで、一般の主婦の皆さんに茹で時間３分のトウモロコシを試食してもらったところ、３分でも火が通っていて、甘いと言うのです。糖度を比較してみても確かに３分の方が高かったのです。実は茹で時間が長いほど糖分が水に溶け出してしまうのです。そして火が通る最短の時間が３分だったというわけなのです。

トウモロコシは茹で時間が長いほど糖分が水に溶け出してしまうので、もっとも美味しい茹で時間は３分なのだ！！

　ポップコーンを作るのは、その名も「ポップコーン」という品種のトウモロコシを使います。しかし、これでは物足りないという矢野さんは、食べ応えのある巨大ポップコーン作りに挑戦してみました。　
ポン菓子機から出てきたコーン

　「ジャイアントコーン」という貴重な品種のトウモロコシを入手し、早速作ってみると、弾ける音はしたのですが、ただ焦げて皮が割れただけで失敗してしまいました。実は、外側が硬いデンプンで覆われている種類しかポップコーンにはならないのです。加熱することにより中では水分が蒸発、圧力が強くなり、そして硬いデンプンが圧力に耐えられなくなると破裂してポップコーンになります。一方ジャイアントコーンは部分的に柔らかいデンプンがあるため水分が逃げ破裂しなかったのです。そこで秘密兵器のポン菓子機が登場。この機械は圧力釜を使って膨らんだお菓子を作る機械。これにジャイアントコーンを入れれば外から高い圧力がかけられるので硬いデンプンがなくても圧力は逃げません。ポン菓子機からものすごい音と勢いで出てきたジャイアントポップコーン。
　スタジオで試食した所さんは微妙な反応ではありましたが巨大ポップコーン作りは一応、成功でした。