1996年11月9日(土)

さつま芋とりんごのムース

さつま芋のムースとりんごのシロップ煮の絶妙なハーモニーが 女性にはたまらないうれしさです。 さあ、パリジェンヌの気持ちになって作ってみませんか。

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材料(18cm(高さ4cm)セルクル)

▼サブレ生地
10/12「ディリュシュー オー マロン」を参照して作り、約120g使う。
▼ムース生地
■さつま芋のピューレ
さつま芋250g
粉糖20~25g
バター20g
卵黄25g
生クリーム100~150cc
ブランデー+ベネディクティン10cc
 生クリーム40cc
 粉末バニラ少々
 クーベルチュールホワイトチョコレート20g
 カルヴァドス3cc
粉ゼラチン11g
牛乳20cc
 卵白40g
 グラニュー糖20g
生クリーム100cc
粉糖15~20g
▼りんごの皮のシロップ煮
紅玉の皮1/2個分
シロップ
水50cc、グラニュー糖30g、バニラビーンズ2cm
白ワイン50cc
▼りんごのシロップ煮
紅玉1個
紅玉の皮2~3個分
シロップ
水200cc、グラニュー糖125g、バニラビーンズ3cm
粗塩、グラニュー糖

作り方

下準備
1、サブレ生地を作り、3mm強厚さにのばし、190~200℃のオーブンで12~15分焼き、セルクルに合わせてカットします。
2、りんごの皮をシロップ煮とりんごのシロップ煮を作ります。
3、さつま芋を皮ごと3.5cm厚さの輪切りにし、水につけてアク抜きします。
4、チョコレートを細かく刻みます。
5、板ゼラチンをふやかします。
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りんごのシロップ煮
  1. 紅玉は粗塩でこすり、皮を薄くむいて縦4つ割りにし、芯をとり、1.3~1.5cm幅にくし形に切ります。皮は赤い部分だけをちぎっておきます。
  2. 鍋にりんご、皮、シロップの材料を入れ、紙ぶたをし、弱火で20~25分煮ます。途中、ときどき上下を返します。
  3. そのまま一晩おいて色を染め、使う30分前に引き上げてシロップをきっておきます。保存する場合は、シロップごと容器に入れます。冷蔵庫で4~5日保存可能。
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りんごの皮のシロップ煮
  1. 紅玉は粗塩でこすってワックスや汚れを落とし、洗う。
  2. ピーラーで皮を1cm幅位にむく。
  3. ホーロー鍋にシロップの材料、白ワイン、皮を入れ、紙ぶたをしてごく弱火で5分煮る。
  4. 火を止め、そのまま30分おく。長くおきすぎると色が抜けてしまう。
  5. 皮を引き上げてシロップをきる。保存する場合はラップに包み、冷蔵庫で保存。
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作り方
  1. さつま芋はやわらかく蒸して皮を除き、粉糖、バター、卵黄、生クリームとともにフードカッターに入に入れてなめらかなピューレにし、裏ごしでブランデーとベネディクティンを加えます。
  2. ボールに生クリームと粉末バニラを入れて湯煎にかけ、人肌になったらチョコレートを入れて溶かし、氷水に当てて七~八分通りとろみをつけ、カルヴァドスを加えます。これでりんごのシロップ煮をあえます。
  3. 牛乳を湯煎にかけ、ふやかしたゼラチンを入れて溶かし、(1)のピューレに加えます。
  4. 卵白とグラニュー糖で、九分立てのメレンゲを作ります。
  5. 生クリームと粉糖を、七分立てにします。
  6. (3)に(5)を3回に分けて入れ、生クリームが完全に混ざる前に、(4)を3回に分けて加えます。
  7. (6)のムースの約半量をサブレ生地を敷いた型に流し、中心に(2)をのせ、残りのムースを流し、上面をならします。
  8. りんごの皮をシロップ煮をうず巻き状に飾り、冷蔵庫で約3時間冷やし固めます。
  9. 上面にグラニュー糖をふり、あれはバーナーで表面を焦がします。
※サブレ生地「ディリュシュー オー マロン」
1996年10月12日放送
※ベネディクティン
リキュールの一種。北フランスのノルマンディーのフェカン町にあるベネディクト派修道院で製造される。フランスではベネディクティーヌという。スピリッツをベースに25種以上の薬草や香草が配合されているといわれる。
アドバイス
  • ・さつま芋は熱いうちに皮をむき、生クリームで水分を加減しながらなめらかな状態になるまでカッターにかけます。
  • ・ピューレに生クリームを合わせるポイントは、1回目は全体をなじませるように手早く、2回目はさっくり、3回目もさっくり白くクリームが残るところですぐ、ぴんと角の立ったメレンゲを3回に分けて加えます。
  • ・混ぜ方、加え方は生クリームと同様に、最後は泡を消さぬようにふんわりとあわせます。
  • ・型に流し入れてから、温めたパレットナイフで上面をならすとよい。

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