L o a d i n g . . .
鯛
4切れ(320g)
(塩、こしょう各少々)
ほうれん草
200g
白ワイン
1/4カップ
水
大さじ2
あらびきマスタード
小さじ1
しょうゆ
大さじ1
バター
30g
レモン汁
大さじ1
●塩、小麦粉、オリーブ油
1
鯛は腹骨があればそぎとり、皮目に1本切り込みを入れ、塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。
2
ほうれん草は洗って4~5cm長さに切る。たっぷりの熱湯に塩少々を加え、ほうれん草を茎、葉の順に入れて色よくゆで、ザルに上げて水気をよくきり、温かい状態で器に広げるようにして盛っておく。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、(1)の皮目を下にして入れ、フライ返しで押さえつけながら(皮がパリッと焼け、身が反り返るのを防ぐ)少し焦げ目がつくように焼く。返して身側を弱火で焼いて火を通し、ほうれん草の上に盛る。
4
レモンマスタードソースを作る。小さめのフライパンに白ワインを入れて少し煮つめ、水、あらびきマスタード、しょうゆを加える。弱火にしてバターを溶かし、火を止めてレモン汁を加え、(3)の鯛の上からかける。
鯛はパリっと焼きあげるのがミソ、茶こしを使って小麦粉を薄くまぶします。
ソースのバターは冷たい状態のものを使いとろみをつけます。
レモン汁はお好みで減らしてもOK。
このレシピの先生
田口 成子 先生