成澤文子のダイニング

昨日は朝から雪が降り、街はうっすらと白く染まりました。
この寒さにも負けず、長男はいまだに半袖！毎年のことですが、寒がりの私には信じられない光景です（^^;）

風邪が流行っているようです。皆様お気を付け下さいね。

さて今日は、「きくらげ使ったレシピ教えて」というリクエストにお応えして、「海鮮と野菜の中華炒め」をご紹介します。

海鮮と野菜の中華炒め

◆材料（4人分）
えび・・・・・・・・・・・8尾（有頭えびまたは、むきえび）
帆立貝柱（生）・・・・・・4個
片栗粉・・・・・・・・・・大さじ1
塩・こしょう・・・・・・・少々
白菜・・・・・・・・・・・1/8個
にんじん・・・・・・・・・1/2本
ねぎ・・・・・・・・・・・1/2本
しょうが・・・・・・・・・1/2かけ
にんにく・・・・・・・・・1かけ
きくらげ・・・・・・・・・3ｇ
(A)
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1と1/3
オイスターソース・・・・・大さじ1
砂糖、酒・・・・・・・・・各大さじ1/2
酢・・・・・・・・・・・・小さじ1
水・・・・・・・・・・・・大さじ3

サラダ油・・・・・・・・・大さじ2
ごま油・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・片栗粉小さじ1を同量の水で溶いたもの

◆作り方
1.白菜は食べやすい大きさに切り、にんじんは短冊切り、ねぎは斜め薄切り、しょうがとにんにくは薄切り、きくらげは水で戻して良く洗い、食べやすい大きさに切る。

2.Aを合わせる。別の器に水溶き片栗粉を用意しておく。

3.えびは、頭と殻を取り（有頭えび、殻付きの場合）、背ワタを抜き、塩少々（分量外）を振って優しくもみ、水洗いする。帆立貝柱は、厚さを半分に切る。えびと帆立貝柱の水気を拭いて、軽く塩・こしょうをふり、片栗粉をまぶす。

4. フライパンにサラダ油大さじ1をひき、3のえびを入れて焼く。片面の色が変わったら裏返して、帆立貝柱も加えてさっと焼いて取り出す。

5.4のフライパンにサラダ油大さじ1を加えてしょうがとにんにくを炒める。香りが立ったら、にんじん、ねぎ、きくらげ、白菜の軸、葉の順に加えて炒める。

6.4のえびと帆立貝柱を戻し入れ、Aを加えて混ぜる。ごま油を少々加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

★ポイント
・えびや帆立貝柱は焼き過ぎると硬くなってしまうので、火を通しすぎないよう注意してください。
・野菜は、硬いもの・火の通りにくいものから順に炒めてください。

ごはんの上にのせて中華丼風にもお楽しみいただけます。
是非お試しくださいね。

■　コメントをくださった方へ　■

・「和風だしあん」をご活用頂き、ありがとうございます。「えのきとほうれん草のだしびたし」は小松菜でも合いそうですね。アレンジの幅が広がりました！

・「えのきとほうれん草のだしびたし」をお弁当に入れて頂き、嬉しいです（*^_^*）ボジョレーはいかがでしたか？我が家は出遅れてしまいました～！
・「ひき肉とくるみのまんまるコロッケ」や「母のひき肉オムレツ」をご家庭の定番メニューに加えて頂き、感動です！アーモンドもいいですね。私も試してみます（*^_^*）

・「鶏ひき肉のコロッケ」や「うずみ豆腐」を作っていただきありがとうございます。「和風だしあん」を色々なお料理にご活用頂けたら嬉しいです！

・「うずみ豆腐」を作って頂き、ありがとうございます！「柚子一味」というものがあるんですね。ちょっと「柚子」の香りが欲しい～という時の為に、私も常備したいです（*^_^*）

・「うずみ豆腐」は風邪などで体調がすぐれない時にもお勧めです。おかゆにも合いますよ（*^_^*）私は、熱いものをふうふうしながら食べるのが好きです～

レシピの感想やお住まいの地域・食材の情報、応援メッセージ、アドバイスなど、コメントを頂き、ありがとうございます！

「おおさかあきないまつり」、「シーベリー」、「大館曲げわっぱの唄」、「エスカロップの白エスカと赤エスカ」、「群馬県とうもろこし街道」、「納豆の選び方」、「料理のアレンジ」など新たな情報を得て視野が広がりました。

なかなかすぐにお返事ができませんが、ご質問にお応えできるよう努力しますので、
今後も宜しくお願い致します。

皆様のコメントは、「発見」であり、「ひらめき」であり、「やる気の素」となっています。心から感謝しています。

さて、今日は、下記についてお応えしたいと思います。

① 「『炒り黒豆ごはんのおにぎり』のレシピに、もち米をちょっと加えて、もちもちの食感を味わいたのですが、米ともち米の割合が分かりません」とのご質問をいただきました。

もち米を加えて「もちもち風」いいですね！何回か試してみました。
お好みでしょうが、私は、米1.5合　もち米0.5合の3：1の割合が気に入っています。
作り方は、米ともち米を合わせて研ぎ、あとはレシピ同様です。

ちなみに、黒豆をもっと柔らかく仕上げたい場合は、黒豆を炒った後に1カップ程度の水に
入れて30分ほどおき、炊飯器に研いだ米、塩、酒、黒豆の漬け汁を加え、2合のメモリまで
水を足して混ぜてから、黒豆をのせて炊いてください。

② 「『豚こまのマスタードクリーム煮』を鶏肉で作りたいのですが、同じ味付けでいいですか？」とのご質問をいただきました。

美味しかったとのコメント、ありがとうございます。
鶏肉でも同様に作れますよ。私は、むね肉を使って作りましたので、
そのレシピをご紹介しますね。

鶏むね肉は、繊維に直角に1.5センチ程度の厚さに切り、「すりこぎ」や「瓶」などでたたいてから、下味を付け、5分程度おいてから薄力粉をまぶします。

以降はレシピ同様で、豚こまぎれ肉350ｇの代わりに鶏むね肉1枚の分量です。

鶏むね肉1枚では4人分の分量には少ないように思うので、4人分の場合は、
鶏むね肉2枚・その他材料を1.5～2倍で作るとメインの一品になります。

もち米を加えた「炒り黒豆ごはん」と、「鶏むね肉のマスタードクリーム煮」も
是非お試しください。

次回は、"2012ガス展"にてご紹介した「旨香（うまか）ポークごはん」レシピを
ご紹介する予定です。

朝晩の空気がひんやりと感じ、秋らしい気候になってきました。
みなさんいかがお過ごしでしょうか？

今日は、「おもてなしサラダ教えて」というリクエストにお応えして、
「フライパンローストビーフ・サラダ」をご紹介します。

簡単に、手軽にお楽しみいただけるよう、フライパンだけで作れるレシピです。

作り置きもできるので、おもてなし前日に焼いて容器に移し、冷蔵庫に入れておけば、
当日は、切って野菜と一緒に盛るだけ。

時間に余裕ができるので、お客様とゆっくりおしゃべりを楽しめますよ。

「フライパンローストビーフ・サラダ」

◆材料　（4人分）
牛もも塊肉・・・・・・・・250ｇ
（A）
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
にんにくすりおろし・・・・少々
粗びき黒コショウ・・・・・適宜

玉ねぎ・・・・・・・・・・1/4個
オリーブオイル・・・・・・小さじ2
バター・・・・・・・・・・3ｇ
水・・・・・・・・・・・・1/2カップ
顆粒スープの素（洋風）・・小さじ1/4
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1
レタス、キャベツ、人参、パセリ、スイスチャードなど生野菜の千切り・・・適宜

◆作り方
1.牛もも塊肉は、1時間くらい（夏場は30分程度）前から冷蔵庫から出して室温に戻し、
Aをすり込む。

2.玉ねぎは、3ミリ程度の薄切りにする。

3.フライパンにオリーブオイルを熱して1を入れて中火で焼く。こんがりと焼き色が付いたら、
ひっくり返し、前面に焼き色を付け（約5分）、皿に取り出す。

4.肉を焼いたフライパンにバターを加えて、2を炒める。しんなりとしたら、水、
顆粒スープの素、しょうゆを入れ、肉を戻し入れる。玉ねぎを肉の上にのせ、全体に煮汁を
かけてから蓋をし、時々煮汁をかけながら弱火で約10分煮て、蓋をとって煮汁に浸けたまま
冷ます。

5.皿に生野菜の千切りを盛り、4を薄く切って盛り、煮汁をかける。

★ポイント
・肉は必ず常温に戻してからご使用ください。
冷蔵庫から出したてのものは、中に火が通りにくく、上手に焼けません。

・出来たてをすぐに切ると、肉汁が流れてしまいますので、煮汁に浸けたまま
冷ましてから切ってください

サラダに入っている色鮮やかな野菜は、『スイスチャード』といいます。
みなさんがお住まいの地域でも手に入るでしょうか。

色合いが鮮やかで気に入っている野菜ですが、生食では少々苦みがあります。

手に入らない、または、苦みが気になる方は、
レッドオニオン、紫キャベツ、スプラウト、ミニトマトなどで代用しても綺麗ですよ。

おもてなし以外でも作ってみてくださいね。

神奈川県にある私の実家の庭には、「スダチ」の木が2本あります。
今年も豊作で、沢山の実をつけました。

スダチは熟すとゆずのように、黄色く色付きます。
しかし、熟したスダチは特有の香りが消えてしまい、酸味も和らいでしまうので、
皮が緑色の熟す前が収穫時期になります。
（ちなみに、黄色く熟してしまったスダチは、ヨーグルトにかけると美味しいです）

スダチは、レモン、ゆず、カボス同様に、酸味が強く、香りが良いことから、
「香酸柑橘」と呼ばれ、調味や薬味として利用されます。

半分に切ったスダチを、焼き魚にジュワっと絞れば、極上な風味に！
これからの季節は、サンマとのコンビが最高です。

この上品な香りと酸味は、焼き魚のほか、揚げ物に絞ったり、寿司酢に入れたりと
大活躍してくれますよ。

今回は、
「うちは、70歳の母から2歳の息子と年齢差が・・・毎日の献立に苦労しています。
短時間で作れて皆が喜ぶような料理はありますか？」
とコメントをくださった方に、「牛しゃぶのスダチ風味」をご紹介します。

スダチの風味がたまらない、実家の両親も3歳の娘も大好きな料理です。

牛しゃぶのスダチ風味

◆材料　（4人分）
牛肉（しゃぶしゃぶ用）・・・・・・300ｇ
小松菜・・・・・・・・・・・・・・1束
●しょうゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ3
●スダチ絞り汁・・・・・・・・・・・大さじ2
●砂糖・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

◆作り方
1.小松菜は食べやすい大きさに切る

2.鍋に湯を沸かし、1をさっと茹でて冷水に取り、水気を切る。続けて同じ鍋で牛肉を少量ずつ
熱湯にくぐらせ、色が変わったら、冷水に取り、ザルにあげ、水気をしっかり切る。

3.ボウルに●を入れて混ぜ、2をあえる。器に盛り、半分に切ったスダチを添える。

★ポイント
牛肉に火を通すとアクが浮いてくるので、こまめに取ってください。

親子三代で食べるごはんは賑やかで美味しいですよね。
まだまだ暑さが残るこの季節に、爽やかなお料理をお試しください。

ロンドンオリンピックが終わり、なんだか淋しいですね。
選手の活躍に感動する毎日でした。

２０年ほど前、古代オリンピック開催の地、ギリシャに旅行しました。
最初に訪れたレストランで食べた『ムサカ』という料理が絶品で、
滞在中何度も注文するほどでした。

『ムサカ』は、「ひき肉」、「ナス」、「じゃがいも」などを重ねてオーブンで焼き上げた料理で、
お店によって材料、調理法、味が少しずつ異なります。
形状も、キャセロール詰めてスプーンですくうものから、ケーキのように切り分けたものと様々。

ひき肉や野菜を重ねた上に、ベシャメルソース（バターで小麦粉を色付かないように炒めたものを牛乳で溶きのばし、
塩・こしょうなどで味付けしたソース）をかけるものが多かったのですが、
その中に、面白いベシャメルソースがありました。

ゆでたじゃがいもと牛乳にちぎった食パンを入れてベシャメルソースに仕上げる簡易版。
「だま」になる失敗がない簡単なベシャメルソースは、溶けたチーズがのせられたムサカに
合っていました。

「子供の嫌いなナスを克服するレシピ教えて」
「彼が嫌いなトマトやナスを克服するレシピ教えて」
「じゃがいもを使ったレシピ教えて」というリクエストいただいた方に、
この簡易版ベシャメルソースを使った
『ナスとじゃがいものムサカ』をおすすめしたいと思います。

ナスは、大人も子供も"嫌いな野菜"として挙げる方が多いですね。
その原因は、「食感」「アクによるえぐ味や渋味」「皮が固い」ことでしょうか。

また、トマトが苦手な主な理由は「青臭さ」や「種や果肉の食感」と聞きます。

下ごしらえ、調理法にほんの少し気を遣うだけでも、ぐっと食べやすくなりますよ。
まずは、味の強いチーズと一緒に調理し、苦手野菜を感じにくくする料理で試してみてください。

ナスとじゃがいものムサカ

◆材料　（4人分）
ナス・・・・・・・・・・・・3本
玉ねぎ・・・・・・・・・・・小1個
じゃがいも・・・・・・・・・3個
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
食パン（ミミを除く）・・・・30ｇ
オリーブ油・・・・・・・・・大さじ1
合いびき肉・・・・・・・・・200ｇ
●トマト缶（カット）・・・・1缶
●ナツメグ・・・・・・・・・少々
●ローリエ・・・・・・・・・1枚
●赤ワイン・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・適宜
溶けるチーズ（スライス）・・3枚程度

◆作り方
1.ナスは５ミリ程度の輪切りにし、塩少々を振ってなじませて５分置き、
出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりと吸い取る。

2.玉ねぎはみじん切りにする。

3.じゃがいもは皮をむいて、半分に切ってから5ミリ程度の薄切りにし、水からゆでる。
竹串がすっと通るくらいになったら、鍋蓋で押さえてゆで汁を捨てる。

4.3の鍋に牛乳とちぎった食パンを加えて混ぜながら煮る。
じゃがいもが少しだけ煮崩れ、食パンが溶けて全体がとろりとしたら火を止め、
塩小さじ1/4～1/3程度を入れて味をととのえる。

5.フライパンにオリーブ油を熱し、1を並べて焼く。両面に焼き色がついたら、一度皿に取り出す。

6.同じフライパンに合いびき肉と玉ねぎみじん切りを加え、炒める。
（肉から脂が出るので、油は入れず炒めます）
ひき肉の色が変わり、出てきた水分がとんだら、取り出しておいたナスを戻して
●を加えて煮込む。

7.フライパンを傾けてもトマトの水分が流れ出ない程度まで煮詰めたら、塩小さじ1/2弱程度を
入れ味をととのえる。（水分が残っているとべちゃっとした仕上がりになってしまいます）

8.耐熱皿に7を敷き、その上に4を詰める。上に溶けるチーズをのせ、トースターで焼き色が付くまで焼き、
4等分にして、皿に盛る。

★ナス嫌いさんのためのポイント★
【切り方を工夫する！】
お子様やお年を召した方は、特にナスの皮が口に残って食べにくいので、輪切り（太いナスの場合は、半分に切ってから、輪切り）にして一口に入る皮の量を少なくしてください。
小さいお子様は、飲み込みにくいものを嫌がるので、ピーラーで皮を縞にむいてから、輪切りにするか、
または小さく切るとより食べやすいです

【アクが強いので、下処理をしっかり行う！】
塩を振ってなじませ、出てきた水分をペーパーでしっかり吸い取ってから炒めることで、
えぐ味や渋味が感じにくくなります。

【油で炒める！】
油で炒めることにより、水分蒸発を防ぎ、うまみを閉じ込めます。

★トマト嫌いさんのためのポイント★
しっかりと煮詰める！
トマト缶は、じっくり煮込んで、煮詰めてください。
じっくり煮ることで、酸味がとび、うまみが強くなります。

食べず嫌いのお子様には、「今日のナスは特別だよ～」とか、
「○○ちゃんのために□□（お子様が好きなキャラクターなど）が持ってきてくれたナスだよ」
などと、ご両親が魔法をかけて食べるきっかけを作ってあげてください。

最初は一口でも構いません。ちょっとでも食べることができたら、褒めて、
気長に少しずつ味に慣れさせてあげてくださいね。

食べず嫌いの大人の方には、好きなワインやアルコールを用意する、
ランチョンマットやキャンドルなどで演出するなど、食卓を盛り上げることも
有効です。
食事の雰囲気は大いに影響するそうです。

嫌いな野菜が克服でき、楽しめるようになりますように！
頑張ってくださいね。