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ごぼうは泥を洗い落としてから皮はむかずにささがきにします。水に長くさらさないこと。（ごぼうの香りを残します）炒めるポイントは次の３つ

(1)最低限の油で炒めること。最初に大さじ１の油でごぼう、れんこん、にんじん、しらたきを炒め油を足して椎茸を加えて全体に油をまわします。

(2)水分は調味料と野菜の水分だけで煮ます。調味料を加えたらごぼうがやわらかくなるまで７分位ふたをして中火弱の火加減で煮ます。

(3)仕上げの酢はひと混ぜしたらすぐ火を止めます。炒りなますは時間がたつほど味がしみておいしい。