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高野豆腐は熱湯をかけて２～３分おいて戻し水気をきって泡立て器でつぶすとよい。(きれいに戻す時はぬるま湯につけますが、やわらかくポロポロにしたいので熱湯をかけて手早くつぶしてしまいます）炒める際は鍋底がくっつかないようにぬれ布巾を用意しておくこと。