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えびは身が反らないように、腹側に切り目を入れてから背開きにします。

えびは火を通しすぎないことがポイントです。 卵液が散らないように、火加減は煮立てない程度にし、2度に分けて火を通します。一度に全量入れると、初めに入れたものに火が通りすぎてしまいます。