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油と玉ねぎ、にんにくを加えることで肉がやわらかくなりコクがでます。

セージがない場合はパセリの軸でよい。

肉を焼いてソースを作る前に、フライパンの余分な油は捨てること。（美味しい焼き汁だけ残して油は捨てる。）

赤ワインが半量ぐらいになるまでよくつめて、分離しないように火を止めてからバターを加え、余熱で溶かします。