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若鶏の蒸し煮 レムラードソース
ゆでた鶏肉に濃厚なマヨネーズベースのソースを添えて
渡辺 誠
先生
材料 (4人分 )
鶏もも肉
(大)２枚
クールブイヨン《ミルポワ（玉ねぎ、にんじん、セロリをざく切りにしたもの）適量 白ワイン、水各１カップ》
グリーンアスパラガス
１束
▼レムラードソース
玉ねぎ
1/2個
パセリのみじん切り
大さじ１
マヨネーズ
約1/2カップ
アンチョビーフィレー
２～３枚
ゆでにんにく
２かけ
ゆで卵
１～２個
レモン汁
適量
塩、こしょう
各少々
●バター
材料を送る 作り方
●レムラードソース･･･
マヨネーズをベースに玉ねぎのみじん切り、パセリ、にんにく、ゆで卵などを加えた、使い途の多い、フレッシュなソース。フランスでは、タルタルソースよりもポピュラーな存在。
●クールブイヨン･･･
香味野菜をベースに作るクールブイヨンは、鶏肉や魚介類をゆでるためのだし汁。肉や魚の臭みを消し、風味よく仕上げることができる。
●パスタにかけたところ･･･
このソース、ゆで鶏にかけるほかに、から揚げやフライのソースとして、またショートパスタのソースにしてあえて食べるのもよい。
アドバイス
レムラードソースはにんにくをゆでておくのがポイント。
たっぷりの熱湯でゆでて臭みを消し、フランスのにんにくに近くなります。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
