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金目鯛は塩をふって10～15分おいてくさみをとり、熱湯にくぐらせて氷水にとり、ウロコやよごれを落としておきます。

鍋は魚に煮汁がかぶる位の大きさを選びます。

煮るときの火加減はやさしく、弱火で金目鯛をまず4～5分煮ます。