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油揚げはいなりずし用の小さく、袋が開きやすいものを求めます。

味がよく染みるように熱湯をかけて油抜きしてよく洗い、水気を絞っておきます。

煮るときは、必ず煮汁が煮立ったところに油揚げを入れること。ぬるい状態のところに入れてしまうと卵が流れ出てしまいます。

煮汁が全体に回るように落としぶたをして煮ます。