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いさきの下処理

（1）

いさきは包丁の背またはウロコ引きを使って両面のウロコをひく。

（2）

頭と尾を切り落とし、腹に切り込みを入れ、ワタを出す。

（3）

中骨の上を包丁でこすり、流水で洗う。

（4）

水気をふいて、表面に切込みを入れる。