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野菜は切って、氷水に放して（しょうがはさらさない）5分ほどおいてパリっとさせます。

かつおは薄めに切り、しょうゆをまぶして5分おいて身をしめ、臭みを除きます。

ポイントは野菜の水切り！水きりきなどを利用してしっかり、水気を切ること（野菜の水気が残っていると味が薄まってしまう）。