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■煮る

油と相性のよいなすは、煮ものにするときも油を使ったほうがおいしい。揚げる場合と違って使う油が少ないので、切ったら塩水につけてアク抜きしたほうがよい。また、なすは火の通りが早いので、煮汁は少なめにし、落としぶたをして強めの火加減で煮るのがポイント。味の含みをよくするためには、切り目を入れたり、小さめに切る。