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■生

最近は「水なす」のようにアクがほとんどなく、そのまま食べられる品種もあるが、普通のなすを浅漬けやサラダなどで食べる場合は、塩もみや塩水につけてアク抜きする必要がある。塩もみの場合はなすの重量の約2％の塩をまぶし、10分ほどおいてから水気を絞る。水分がよく抜けるのでシャキッとした歯ごたえになる。塩水の場合は3％ほどの塩水に10分ほどつけてから水気を絞る。アクがしっかりと抜け、仕上がりがきれい。