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おかゆと相性抜群のXO醤。卵と炒めたり、チャーハンに混ぜるのもおすすめ。

干し貝柱

帆立貝などの貝柱をゆでて干したもの。ゆでて干すことで生にはないうまみ成分が生まれ、濃厚なよいだしが出る。固く乾燥し、澄んだべっこう色をしたものが良品。形の不揃いなものや割れたものでも充分によいだしが出る。

もどし方

水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。ボウルよりもポリ袋に入れたほうが全体に水がまわりやすく、冷蔵庫内で場所をとらないのでおすすめ。

干しえび

えびを素干にしたもの。中国料理に用いられる蝦米(シアミィ)は殻をむいて干したもので、さっぱりとした中にもうまみの濃いだしが出る。

もどし方

水でさっと洗い、水につけてもどす。急ぐ場合は刻んでから水につけてもどしてもよい。

干し椎茸(どんこ・香信)

どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「XO醤」には角切りにして使うので、形が揃うようにどんこ、または香信を使いたい。

もどし方

水でさっと洗い、水につけて冷蔵庫に一晩おいてゆっくりともどす。