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田口先生のお馴染み‘すき煮’シリーズの冬バージョンです

牛肉は脂身のあるものを求め、食べやすい大きさに手でちぎるとよい。

豆腐は木綿を使い、ペーパーにのせて水切りします。

ごぼうは香りがイノチ、長く水にさらさないこと。

牛肉はだし汁が冷たいところに加えて火にかけ、煮立ったらアクを中央に寄せてすくい取ること（この作業ですっきりとした味になる）。

みそがかくし味になっています（コクが出る）。