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高菜は種類によって塩分が異なるので、必ず味見をして塩味を加減すること。

高菜のみじん切りは葉を広げて、横に細切りにしてから、みじん切りにします。

ごはんは固めに炊いたものを使います（‘すしめし’の水加減くらい）。

火加減は中火、ごはんを丁寧にほぐしながら炒めるのがポイント。