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Point

ごぼうは切ってすぐに揚げれば、水にさらさなくてもよい。ごぼう、さんまの順に揚げ、どちらもカラリとするまで香ばしく揚げる。

さんまの三枚おろし

(1) さんまは胸ビレの下に両面から包丁を入れ、頭を切り落とす。

(2) 腹側を尻ビレまで切り、腹ワタを除く。

(3) 腹ワタを除いたら、中骨の血合いの部分もよく洗い落とし、水気をしっかりふく。

(4) 背ビレの上に刃先を当てるようにし、背の中央に頭側から尾のつけ根まで浅く切り目を入れる。身を返し、腹側の中央にも尾から頭に向けて切り目を入れる。

(5) 頭側から切り目の部分を手がかりに包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。

(6) 返して反対側も同様におろす。これでおろし身2枚と中骨1枚がとれ、三枚おろしの完成。

(7) おろし身2枚は、腹骨の際に包丁の刃を当て、骨を少し起こすようにして腹骨をすきとる。